به گزارش همشهری آنلاین به نقل از نمناک، پاستا گاهی با وجود رعایت دستور پخت، آن‌طور که انتظار داریم از آب درنمی‌آید؛ یک بار سفت و خشک میشود، بار دیگر بافتی خمیری پیدا می‌کند یا سس آن طعم تلخی می‌گیرد. حتی ممکن است شیر داخل سس بریده شود و ظاهر غذا را خراب کند.
بیشتر این مشکلات به مدت پخت، مقدار آب، حرارت یا روش آماده کردن سس مربوط می‌شوند. اگر می‌خواهید بدانید چرا پاستا سفت میشه یا چه اشتباهاتی باعث خمیر شدن آن میشود، با شناخت علت هر مشکل می‌توانید نتیجه بهتری بگیرید.
چرا پاستا سفت میشه؟
یکی از رایج‌ترین دلایل سفت شدن پاستا، کوتاه بودن زمان پخت است. اگر پاستا پیش از نرم شدن کافی از آب جوش خارج شود، ممکن است مغز آن بیش از اندازه سفت بماند. البته پاستای آل‌دنته (Al Dente) باید هنگام جویدن کمی مقاومت داشته باشد؛ این حالت با پاستای خام و نپخته تفاوت دارد.
کم بودن آب قابلمه، جوشیدن نامنظم آب و چسبیدن تکه‌های پاستا به یکدیگر نیز ممکن است باعث پخت غیریکنواخت شوند. زمان مناسب پخت برای انواع پاستا یکسان نیست؛ برای مثال، پاستای تازه معمولاً سریع‌تر از پاستای خشک آماده میشود.
راه‌حل: پاستا را در آب کافی و در حال جوش بریزید، در دقایق ابتدایی هم بزنید و زمان پیشنهادی روی بسته‌بندی را در نظر بگیرید. یکی دو دقیقه پیش از پایان زمان، یک تکه را امتحان کنید. اگر وسط آن هنوز خام و بیش از اندازه سفت است، کمی بیشتر بپزید.
اگر پاستا را پس از آبکش کردن دوباره داخل سس می‌پزید، بهتر است آن را کمی زودتر از آب خارج کنید تا پخت نهایی در سس انجام شود.
چرا پاستا خشک میشود؟
خشک شدن پاستا معمولاً زمانی اتفاق می‌افتد که پس از آبکش کردن، مدت زیادی بدون سس باقی بماند یا سس آن بیش از اندازه غلیظ باشد. پاستا پس از ترکیب با سس نیز به جذب رطوبت ادامه می‌دهد؛ به همین خاطر ممکن است سس پس از چند دقیقه کم و غلیظ شود. حرارت زیاد و ماندن طولانی غذا در تابه هم این مشکل را تشدید می‌کند.
یکی دیگر از دلایل، کم بودن مقدار سس نسبت به پاستاست. برای مثال، هنگام تهیه پاستا برای دو نفر، اگر مقدار پاستا زیاد اما سس خامه‌ای یا گوجه‌ای کم باشد، غذا پس از مخلوط شدن خشک به نظر می‌رسد.
راه‌حل: پیش از آبکش کردن، مقداری از آب پخت پاستا را کنار بگذارید. سپس پاستا را بلافاصله با سس مخلوط کنید و در صورت نیاز، آب پخت را کم‌کم به تابه اضافه کنید تا سس به غلظت مناسب برسد و بهتر به رشته‌ها یا تکه‌های پاستا بچسبد.
اگر پاستای آماده در یخچال خشک شده است، هنگام گرم کردن، کمی آب یا مایع متناسب با نوع سس اضافه کنید و آن را با حرارت ملایم گرم کنید.
چرا پاستا خمیر میشود؟
خمیر شدن پاستا بیشتر به دلیل پخت طولانی اتفاق می‌افتد. وقتی پاستا بیش از زمان لازم در آب جوش بماند، مقدار زیادی آب جذب می‌کند و بافت آن نرم، چسبناک و گاهی له میشود.
این مشکل در پاستاهایی که پس از آبکش شدن مدت زیادی داخل سس داغ می‌مانند نیز دیده میشود. به‌خصوص اگر سس آبکی باشد، پاستا همچنان مایع جذب می‌کند و ممکن است شکل اولیه خود را از دست بدهد.
استفاده از قابلمه کوچک و آب ناکافی هم احتمال چسبیدن تکه‌های پاستا و پخت غیریکنواخت را افزایش می‌دهد؛ هرچند علت اصلی خمیر شدن معمولاً پخت بیش از اندازه است.
برای جلوگیری از خمیر شدن پاستا:
- زمان پخت درج‌شده روی بسته‌بندی را بررسی کنید و با چشیدن چند تکه، میزان پخت را بسنجید.
- پاستا را در قابلمه‌ای با آب کافی بپزید و در دقایق ابتدایی هم بزنید.
- اگر قرار است پاستا چند دقیقه داخل سس بماند، آن را کمی زودتر آبکش کنید.
- پس از آماده شدن، غذا را مدت طولانی روی حرارت نگه ندارید.
- اگر پاستا کاملاً له شده باشد، امکان برگرداندن بافت اولیه آن وجود ندارد. با این حال، می‌توان از آن در غذاهایی مانند پاستای تنوری استفاده کرد.
چرا پاستا تلخ میشه؟
تلخ شدن پاستا معمولاً به دلیل مواد تشکیل‌دهنده سس یا روش پخت آن اتفاق می‌افتد.
یکی از دلایل رایج، سوختن سیر است. سیر خردشده اگر با حرارت زیاد تفت داده شود، خیلی زود قهوه‌ای تیره میشود و طعم تلخی به روغن و سس می‌دهد. سوختن رب گوجه‌فرنگی، ادویه‌ها یا کره نیز ممکن است نتیجه مشابهی داشته باشد.
گاهی روغن زیتون به‌طور طبیعی کمی تلخی و تندی دارد. این ویژگی الزاماً نشانه خراب بودن روغن نیست، اما اگر مقدار زیادی از آن در سس استفاده شود، ممکن است طعم نهایی غذا را تحت تأثیر قرار دهد.
راه‌حل: سیر را با حرارت ملایم و فقط تا زمانی تفت دهید که عطر آن آزاد شود. رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها را نیز نسوزانید. اگر مواد سس سوخته‌اند و تلخی شدیدی ایجاد کرده‌اند، بهتر است سس را دوباره آماده کنید؛ افزودن شکر یا خامه معمولاً طعم سوختگی را به‌خوبی از بین نمی‌برد.
چرا شیر پاستا میبره؟
بریدن شیر در پاستا معمولاً به دلیل تماس شیر با مواد اسیدی، حرارت نامناسب یا ترکیب نادرست مواد سس اتفاق می‌افتد. اضافه کردن آب‌لیمو یا گوجه‌فرنگی به شیر داغ ممکن است باعث انعقاد پروتئین‌های آن شود.
در سس‌های خامه‌ای نیز حرارت زیاد یا افزودن پنیر به سس در حال جوش، گاهی باعث جدا شدن چربی و آب یا دانه‌دانه شدن بافت سس میشود.
برای جلوگیری از بریدن شیر پاستا:
- از شیر تازه استفاده کنید و آن را با حرارت ملایم گرم کنید.
- اگر از آرد برای غلیظ کردن سس استفاده می‌کنید، شیر را به‌تدریج اضافه کنید و مرتب هم بزنید.
- مواد اسیدی مانند آب‌لیمو را مستقیماً داخل شیر داغ نریزید.
- هنگام افزودن پنیر، حرارت را کم کنید یا تابه را موقتاً از روی شعله بردارید.
- سس شیری یا خامه‌ای نباید برای مدت طولانی با حرارت شدید بجوشد.
راه‌حل: اگر سس شروع به دانه‌دانه شدن کرد، تابه را از روی حرارت بردارید و مقدار کمی آب گرم پاستا اضافه کنید. سپس آرام هم بزنید تا مواد دوباره ترکیب شوند. این روش ممکن است بافت سس را بهتر کند، اما اگر شیر کاملاً بریده باشد، نمی‌توان آن را به حالت اولیه برگرداند.
همچنین اگر شیر بوی نامطبوع دارد یا نشانه‌های فساد در آن دیده میشود، از آن برای تهیه سس استفاده نکنید.
نکته مهم طرز تهیه پاستا برای جلوگیری از خراب شدن آن
مقدار آب و نمک: برای پخت حدود ۲۰۰ گرم پاستای خشک، استفاده از قابلمه‌ای با حدود ۲ لیتر آب انتخاب مناسبی است؛ البته این مقدار ثابت و اجباری نیست و به اندازه قابلمه و نوع پاستا هم بستگی دارد. پس از جوش آمدن آب، نمک را به اندازه دلخواه اضافه کنید. نیازی نیست داخل آب روغن بریزید؛ هم زدن پاستا، به‌ویژه در ابتدای پخت، برای جلوگیری از چسبیدن آن مؤثرتر است.
زمان آبکش کردن: پاستا را بر اساس نوع و ضخامت آن بپزید. اگر قرار است پخت آن در تابه همراه سس ادامه پیدا کند، بهتر است کمی زودتر آبکش شود.
مخلوط کردن پاستا و سس: بهتر است پاستا را پس از آبکش کردن مستقیماً به تابه سس منتقل کنید. مقدار کمی آب پخت پاستا به تنظیم غلظت و ترکیب بهتر سس با غذا کمک می‌کند. شستن پاستا پس از آبکش کردن ضروری نیست؛ زیرا نشاسته سطح آن به یک دست شدن سس کمک می‌کند.
استفاده از ماکارونی برای پاستا: اگر می‌خواهید پاستا با ماکارونی رشته‌ای درست کنید، زمان پخت را متناسب با ضخامت رشته‌ها تنظیم کنید. برای جلوگیری از خمیر شدن، رشته‌ها را بیش از اندازه نجوشانید و پس از آبکش کردن، مدت زیادی در سس داغ نگه ندارید.
تناسب مقدار مواد: برای تهیه پاستا برای دو نفر، معمولاً ۱۶۰ تا ۲۰۰ گرم پاستای خشک کافی است. سس را نیز متناسب با مقدار پاستا آماده کنید.
بیشتر بخوانید: