به گزارش همشهری آنلاین، قطاب ریشه در هنر قنادی یزد دارد و قدمت آن به دوران صفویه برمیگردد. این شیرینی به دلیل ماندگاری بالا و طعم بینظیر، همیشه در سفره نوروزی جایگاه ویژهای داشته. این شیرینی با خمیر ترد و لطیف و مغز معطر گردو، بادام و هل، طعم و عطر بسیار هوسبرانگیزی دارد. در این دستور تهیه کامل، هردو نسخه قطاب یزدی را هم به روش سنتی (سرخکردنی) و هم مدرن (در فر بدون روغن) آموزش میدهم تا حتی اگر فر ندارید یا به دنبال نسخه سالمتر هستید، نتیجه عالی بگیرید.
بیشتر بخوانید:
قطاب کرمانی؛ شیرینی خوشمزه از دوران هخامنشی + روش تهیه قطاب
مواد لازم
آرد قنادی الکشده ۲.۵ پیمانه
زرده تخم مرغ ۲ عدد متوسط
ماست پرچرب (یا شیر) نصف پیمانه
روغن جامد یا کره نرم ۸۰-۱۰۰ گرم
بیکینگ پودر نصف قاشق چایخوری
گلاب یا وانیل ۱ قاشق چایخوری
مواد لازم مغز میانی قطاب
گردو یا بادام آسیابشده ۱۲۰ گرم
پودر قند ۱۰۰ گرم
پودر هل ۱ قاشق چایخوری
پودر دارچین (اختیاری) نصف قاشق چایخوری
گلاب ۱ تا ۳ قاشق غذاخوری
پودر پسته (تزیین) به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول:آمادهسازی مغز معطر و خوشعطر
ابتدا مغزهای گردو یا بادام را به همراه پودر قند و پودر هل در آسیاب بریزید و به پودری یکدست و نرم تبدیل کنید. سپس گلاب را به تدریج اضافه نمایید تا مخلوطی نرم، مرطوب و قابل شکلدهی به دست آید.
این مغز معطر را به گلولههای کوچک و یک اندازه تقسیم کنید و کنار بگذارید تا آماده پر کردن خمیر شود.
نکته : برای عطر و طعم غنیتر شبیه قنادیهای یزد، مغزها را کمی تفت ملایم دهید سپس آسیاب کنید. این کار طعم مغز را عمیقتر کرده و از خارج شدن آن در حین پخت جلوگیری میکند.
مرحله دوم:طرز تهیه خمیر قطاب یزدی لطیف
در این مرحله از طرز تهیه قطاب با ماست در یک کاسه مناسب، زردههای تخم مرغ را با ماست شیرین و بیکینگ پودر مخلوط کنید و اجازه دهید چند دقیقه استراحت کند تا بیکینگ پودر به خوبی عمل نماید. روغن جامد یا کره نرمشده را به این مخلوط اضافه کرده و به هم بزنید تا بافتی کرمی و یکدست ایجاد شود. آرد قنادی الکشده را در سه مرحله به تدریج اضافه کنید و با دست به آرامی ورز دهید تا خمیری نرم، لطیف و غیرچسبنده به دست آید. خمیر را به شکل توپ درآورید، با سلفون بپوشانید و برای ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا استراحت کند و بافت آن منسجم شود.
مرحله سوم:فرمدهی حرفهای و دقیق قطابها
پس از استراحت، خمیر را از یخچال خارج کنید و به قطعات کوچم تقسیم نمایید. هر قطعه را بر روی سطح کار قرار دهید و با وردنه یا کف دست باز کنید. یک گلوله از مغز معطر را در مرکز خمیر بگذارید، لبهها را به طور یکنواخت جمع کرده و به شکل هلالی یا بیضی ببندید. لبههای خمیر را با فشار ملایم اما محکم به هم بچسبانید تا در حین پخت مغز بیرون نزند و شکل قطاب حفظ شود.
مرحله چهارم:پخت یا سرخ کردن قطابها
برای تهیه قطاب یزدی بدون فر به روش سنتی، روغن را روی حرارت متوسط داغ کنید و قطابها را به آرامی در آن قرار دهید تا هر دو طرف به رنگ طلایی زیبا درآیند (حدود ۳ تا ۴ دقیقه برای هر طرف). قطابهای سرخشده را روی دستمال روغنگیر بگذارید تا روغن اضافی گرفته شود.
در روش سرخکردنی، روغن را خیلی داغ نکنید. حرارت متوسط بهترین نتیجه را برای قطاب ترد و مغزدار بدون سوختگی میدهد.
در روش تهیه قطاب یزدی در فر مدرن و سالم، فر را از قبل روی ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید، قطابها را روی سینی پوشیده با کاغذ روغنی بچینید، سینی را در طبقه وسط قرار دهید و به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا سطح آنها طلایی و ترد شود.
مرحله پنجم:تزیین نهایی و سرو
اجازه دهید قطابها کاملاً خنک شوند. سپس آنها را به طور یکنواخت در پودر قند بغلتانید تا لایهای نازک و زیبا از پودر قند روی سطحشان تشکیل شود. در نهایت با کمی پودر پسته تزیین کنید و در ظرف مورد نظر سرو نمایید.
نکات کلیدی
آرد را حتماً دو یا سه بار الک کنید تا ذرات آن کاملاً نرم و یکدست شود. این تکنیک ساده باعث تردی بیشتر قطاب یزدی خانگی شده و از سفت یا خمیری شدن خمیر جلوگیری میکند.
ضخامت خمیر را در تمام قطعات یکنواخت نگه دارید. خمیر خیلی نازک پاره میشود و خمیر ضخیم پس از پخت بافت سفت و سنگینی خواهد داشت.
قطابها را فقط پس از خنک شدن کامل در پودر قند بغلتانید. این کار باعث چسبندگی بهتر پودر قند شده و ظاهر حرفهای و یکنواختتری ایجاد میکند.
خمیر را بیش از حد ورز ندهید. ورز دادن طولانی باعث فعال شدن گلوتن شده و بافت قطاب را سفت و غیرلطیف میکند.
برای ماندگاری بیشتر، قطابهای خنکشده را در ظرف دربسته و در جای خنک و خشک نگهداری کنید. این شیرینی تا دو هفته کیفیت خود را حفظ میکند.
اگر خمیر خیلی خشک شد، مقدار کمی گلاب یا ماست اضافه کنید و اگر چسبناک بود، آرد بیشتری به آن بیفزایید تا به بافت ایدهآل برسد.
برای طعم لوکستر، میتوانید بخشی از مغز را با پودر پسته خالص یا کمی نارگیل ترکیب کنید تا تنوع طعم دلپذیری ایجاد شود.
قطاب عسلی
قطاب عسلی نسخهای شیرینتر و چسبنده از قطاب یزدی است که مغز آن با عسل طبیعی و پسته غلیظ ترکیب میشود. این نوع قطاب طعم گرم و دلچسبی دارد و برای کسانی که به شیرینی بیشتر علاقه دارند، انتخاب عالی است. برای تهیه آن، به جای گلاب معمولی از عسل استفاده کنید تا بافت مغز نرمتر و معطرتر شود.
قطاب بدون تخم مرغ
این نسخه نزدیکترین نوع به دستور سنتی قدیمی یزدی است و بدون استفاده از تخم مرغ تهیه میشود. در این روش، خمیر فقط با آب، روغن جامد و آرد درست میشود که نتیجه آن قطابی سبکتر و تردتر است. مناسب افرادی است که رژیم بدون تخم مرغ دارند یا به دنبال طعم اصیلتر هستند.
قطاب پستهای لوکس
قطاب پستهای لوکس نسخهای مجلسی و گرانقیمت از قطاب یزدی محسوب میشود که مغز آن فقط با پسته خالص، پودر قند و هل تهیه میگردد. رنگ سبز زیبا و عطر فوقالعاده این قطاب آن را به انتخابی ایدهآل برای مهمانیهای خاص و هدیههای نوروزی تبدیل کرده است.
قطاب کرمانی
قطاب کرمانی با طعم زعفران غلیظ و مقدار بیشتر بادام، نسخهای متفاوت و خوشعطر از قطاب یزدی است. این نوع معمولاً کمی شیرینتر و زعفرانی است و در استان کرمان طرفداران زیادی دارد. اگر به طعم زعفران علاقهمند هستید، طرز تهیه قطاب کرمانی را حتماً امتحان کنید.
منبع: نمناک