به گزارش همشهری آنلاین، اگر به دنبال یک غذای اصیل، غنی و با طعمی هستید که هم‌زمان هم سیرکننده باشد و هم به دلیل ترکیب بافت‌های مختلف، لذت خوردن آن دوچندان شود، آبگوشت کشک بادمجان انتخاب بی‌رقیب شماست. این غذا با ترکیب لطافت بادمجان، غنای گوشت و طعم متمایز کشک، یکی از درخشان‌ترین‌های سفره‌های سنتی است. در این مقاله، ما نه تنها طرز تهیه، بلکه رازهای حرفه‌ای برای رسیدن به یک نتیجه‌ی «مجلسی» را نیز با شما در میان می‌گذاریم.
بیشتر بخوانید:
لته زعفران و پرتقال بدون نیاز به قهوه
مواد لازم
مواد اصلی:
نخود (خیس‌خورده) ۱ پیمانه
گوشت مغز ران با استخوان نیم کیلو
دنبه گوسفندی ۵۰ گرم
بادمجان (قلمی و سفت) ۴ عدد
سیب‌زمینی ۲ عدد
پیاز ۱ عدد
کشک (باکیفیت و غلیظ) ۱ پیمانه
ادویه‌ها و چاشنی‌ها:
سیر: ۵ حبه
روغن مایع: به مقدار لازم (برای سرخ کردن)
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
نعنا خشک: به مقدار لازم (برای نعنا داغ)
مراحل گام‌به‌گام پخت
۱. پخت آرام گوشت و حبوبات
در یک قابلمه، نخود خیس‌خورده، پیاز، گوشت و دنبه را به همراه مقدار کافی آب بریزید. پس از رسیدن به جوش، حتماً کف روی آب را با کفگیر گرفته و دور بریزید تا طعم غذا شفاف شود. شعله را ملایم کنید و اجازه دهید مواد به مدت ۳ تا ۴ ساعت با آرامش بپزند. در یک ساعت پایانی، سیب‌زمینی‌ها را به قابلمه اضافه کنید.
۲. آماده‌سازی و سرخ کردن بادمجان‌ها
بادمجان‌ها را پوست بگیرید و برای رفع تلخی، دقایقی در نمک قرار دهید. سپس خشک کرده و در روغن داغ با حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی و یکدست شوند. نکته مهم: بادمجان‌ها را بلافاصله روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود؛ این کار از سنگین شدن طعم آبگوشت جلوگیری می‌کند.
۳. ترکیب طعم‌ها و مرحله نهایی
در تابه‌ای کوچک، سیر و زردچوبه را تفت دهید، سپس بادمجان‌های سرخ‌شده را اضافه کرده و کمی فلفل سیاه روی آن بپاشید. این ترکیب را در ۳۰ دقیقه پایانی پخت گوشت به قابلمه اضافه کنید. در ۲۰ دقیقه آخر، کشک را با ۲ پیمانه آب گوشت رقیق کرده و به قابلمه اضافه کنید.
۴. سرو و تزئین
پس از پخت کامل، گوشت‌ها را از استخوان جدا کرده و با گوشت‌کوب کاملاً له کنید. آبگوشت را در ظرف سرو ریخته، گوشت‌ها را روی آن قرار دهید و با سیر داغ و نعنا داغ تزیین کنید.
فوت‌وفن‌های حرفه‌ای
انتخاب مواد اولیه:
همیشه بادمجان‌های قلمی، سفت و کم‌تخم انتخاب کنید. بادمجان‌های بزرگ و اسفنجی روغن زیادی جذب می‌کنند که باعث سنگینی غذا می‌شود.
برای داشتن لعاب عالی، ترکیب گوشت ران با مقداری دنبه ضروری است. دنبه همان عاملی است که به آبگوشت آن بافت نرم و طعم غنی می‌بخشد.
تکنیک‌های پخت:
هرگز کشک را در ابتدای پخت اضافه نکنید! اضافه کردن زودهنگام باعث تغییر بافت و از بین رفتن عطر کشک می‌شود. همیشه آن را در ۲۰ دقیقه آخر اضافه کنید.
کشک را حتماً با آب گوشت داغ رقیق کنید تا از lخته شدن آن جلوگیری شود.
برای داشتن یک آبگوشت یکدست و لعاب‌دار، اجازه دهید حبوبات و سیب‌زمینی با حرارت بسیار ملایم زمان کافی برای پخت داشته باشند و در نهایت مواد را به‌خوبی بکوبید.
چاشنی‌های نهایی:
نعناع را فقط چند ثانیه در روغن داغ قرار دهید؛ سوختن نعناع طعم تلخی به غذا می‌دهد.
سیر را تا رسیدن به رنگ طلایی تفت دهید، اما اجازه ندهید قهوه‌ای یا سوخته شود.