به گزارش همشهری آنلاین، اگر به عطر و طعم غذاهای گیلانی علاقه دارید، خورش ترش واش یکی از جذاب‌ترین، ترش‌ترین و خوشمزه‌ترین خورش‌های خطه سرسبز شمال است. این خورش نام خود را از سبزی محلی «ترش واش» گرفته که طعمی خاص و ملس به غذا می‌دهد. در این مقاله طرز تهیه این خورش سنتی و اصیل گیلانی را قدم‌به‌قدم به شما آموزش می‌دهیم.
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه شور گل کلم خانگی؛ نسبت آب و نمک در شور گل کلم + نکات مهم شور گل کلم
مواد لازم
سینه مرغ ۲۵۰ گرم
سبزی‌های معطر (گشنیز، برگ چغندر، نعناع، جعفری، تره و سیر تازه) ۶۰۰ گرم (ترکیب مساوی)
ترش واش و خالواش (سبزی محلی) ۴۰۰ گرم
رب آلوچه ترش (یا رب انار ترش) ۲ قاشق غذاخوری
سیر ۳ حبه
گوجه‌فرنگی ۴ عدد
بادمجان ۴ عدد
آبغوره یا آب نارنج به مقدار لازم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه مرحله به مرحله
مرحله اول: آماده‌سازی و سرخ کردن بادمجان‌ها
بادمجان‌ها را پوست بگیرید و برای گرفتن تلخی، حدود ۳۰ دقیقه در آب‌نمک قرار دهید. سپس آن‌ها را آبکشی کرده، کاملاً خشک کنید و در روغن سرخ کنید تا طلایی و نرم شوند و کنار بگذارید.
مرحله دوم: تفت دادن سیر و سبزی‌ها
سیرهای رنده‌شده را در تابه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا عطر آن‌ها بلند شود. سبزی‌های معطر ساطوری‌شده (شامل گشنیز، برگ چغندر، نعناع، جعفری، تره، سیر تازه، ترش‌واش و خالواش) را به سیر اضافه کنید و خوب تفت دهید تا آب سبزی کشیده شده و سرخ شود.
سینه مرغ خرد یا تکه‌شده را به سبزی‌های در حال تفت اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ مرغ تغییر کند.
مرحله سوم: افزودن رب آلوچه و پخت اولیه خورش
رب آلوچه ترش (یا رب انار ترش) را با کمی آب رقیق کنید و همراه با ۲ تا ۳ لیوان آب به قابلمه مرغ و سبزی اضافه کنید. در قابلمه را ببندید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم بجوشد و جا بیفتد.
مرحله چهارم: افزودن بادمجان و چاشنی نهایی
پس از حدود ۳۰ دقیقه که مرغ و خورش نیم‌پز شدند، بادمجان‌های سرخ‌شده را به همراه آبغوره یا آب نارنج (برای تنظیم میزان ترشی) به خورش اضافه کنید و اجازه دهید خورش کاملاً غلیظ و روغن بیندازد.
در همین حین، گوجه‌فرنگی‌ها را حلقه‌حلقه کرده و در تابه‌ای جداگانه سرخ کنید.
مرحله پنجم: سرو خورش ترش واش
خورش جاافتاده و غلیظ ترش‌واش را در ظرف سرو بکشید و با گوجه‌فرنگی‌های سرخ‌شده تزیین کنید. این خورش خوش‌طعم اصالتاً همراه با کته زعفرانی یا پلو ساده و ماهی شور یا دودی سرو می‌شود.
نکات طلایی و فوت‌وفن‌ها
سبزی‌های محلی: سبزی اصلی این خورش «ترش‌واش» و «خالواش» (یا چوچاق) هستند؛ اگر به سبزی‌های محلی شمالی دسترسی ندارید، می‌توانید از ترکیب سبزی‌های معطر معمولی استفاده کنید، هرچند طعم اصیل آن با سبزی‌های گیلانی بی‌نظیرتر است.
انتخاب چاشنی ترشی: رب آلوچه ترش، رب انار ترش، آبغوره و آب نارنج دست شما را برای تنظیم میزان ترشی دلخواه باز می‌گذارند.
تنوع پروتئین: به جای مرغ می‌توانید از گوشت اردک، بلدرچین یا بوقلمون نیز در این خورش استفاده کنید. نوش جان!