به گزارش همشهری آنلاین، برخلاف قورمه سبزی مرسوم که در تهران یا رستورانهای زنجیرهای با سبزیهای محدود پخته میشود، قورمه سبزی جنوبی با ترکیبی غنی از اسفناج، برگ چغندر، شوید و شنبلیله، بافت غلیظتر، طعم عمیقتر و عطر متفاوتتری دارد. راز این تفاوت در استفاده از سبزیهای متنوعتر و همچنین تکیه بر طعم ترش لیمو عمانی و آبنارنج است که در کنار گوشت ترد، تضادی بینظیر از شیرینی و ترشی در دهان ایجاد میکند.
بیشتر بخوانید:
تبریزیها قورمه سبزی را با لوبیا قرمز نمیپزند
مواد لازم
ماده اولیه مقدار مورد نیاز
گوشت گوسفندی (خورشتی) ۳۰۰ گرم
ترکیب سبزی مخصوص جنوبی ۴۰۰ گرم
لوبیا چشمبلبلی (یا لوبیا چیتی) ۱ لیوان (پخته شده)
پیاز ۲ عدد متوسط
لیمو عمانی (ترجیحا سیاه) به مقدار دلخواه
سیر تازه یا حبه سیر ۵۰ گرم
آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری
رب انار یا رب گوجهفرنگی به دلخواه
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه کاری به مقدار لازم
روغن (ترجیحا روغن جامد) به مقدار لازم
ترکیب استاندارد سبزی جنوبی: ۲۰۰ گرم تره، ۲۰۰ گرم جعفری، ۱۰۰ گرم گشنیز، ۱۰۰ گرم اسفناج یا برگ چغندر، ۵۰ گرم شوید، ۵۰ گرم شنبلیله.
طرز تهیه
سبزیها را با دقت پاک کرده و بشویید. سبزی را به صورت بسیار ریز ساطوری کنید یا در سبزیخردکن بریزید. سبزی را در قابلهای بریزید و با کمی آب و بدون اضافه کردن روغن، اجازه دهید با بخار خودش بپزد تا رنگ سبز روشن آن کمی تیره شود. وقتی سبزی پخت، روغن (ترجیحا روغن جامد) را اضافه کرده و آن را تفت دهید تا کاملا سرخ شود و طعم خامیاش گرفته شود. دقت کنید سبزی را بیش از حد سرخ نکنید تا تلخ نشود.
پیازها را به صورت نگینی یا خلالی ظریف خرد کنید. در قابلمه اصلی، پیاز را با روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شود. سپس تکههای گوشت را اضافه کرده و با زردچوبه، فلفل و ادویه کاری تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و بوی زهم آن کاملاً گرفته شود.
گوشت سرخ شده و پیاز داغ را با سبزی سرخشده ترکیب کنید. لوبیا چشمبلبلی (که از قبل خیس خورده و پخته شده است) را به قابلمه اضافه کنید. برای ایجاد بافت غلیظ و لعاب بیشتر، استفاده از اسفناج یا برگ چغندر در این مرحله بسیار حیاتی است.
برای رسیدن به طعم اصیل جنوبی، لیمو عمانیهای سیاه و آبلیمو را به خورش اضافه کنید. اگر دوست دارید خورش رنگ و طعم غنیتری داشته باشد، میتوانید مقداری رب گوجهفرنگی یا رب انار را نیز تفت داده و اضافه کنید.
درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید خورش با حرارت بسیار ملایم به آرامی بپزد تا تمام مواد با هم یکی شوند و خورش کاملا «جا بیفتد» و روغن بیندازد.
نکات طلایی
استفاده از اسفناج یا برگ چغندر در ترکیب سبزی، علاوه بر طعم، باعث میشود خورش شما لعاب و غلظت فوقالعادهای پیدا کند.
شنبلیله بسیار خوشعطر است اما اگر زیاد مصرف شود، خورش را تلخ میکند. همیشه نسبت آن را به سایر سبزیها کمتر نگه دارید.
برای اینکه سبزی هم خوشرنگ شود و هم طعم خامی نداشته باشد، ابتدا اجازه دهید سبزی با بخار خودش کمی بپزد و سپس روغن را اضافه کنید.
در برخی مناطق خوزستان از سیر تازه در ترکیب سبزی استفاده میشود که طعم خورش را بسیار بینظیر میکند.
به دلیل استفاده از اسفناج که کمی شیرین است، حتما از چاشنیهای ترش مثل لیمو عمانی یا آبنارنج استفاده کنید تا تعادل طعم حفظ شود.