دكتر كامران ملك پور
جعفر در زادگاهش، شهر ساحلي رودسر به عنوان بهترين عمل آورنده خاويار به صورت سنتي شناخته مي شود. وي كه در آستانه دهه ششم زندگي قراردارد، از نوجواني شغل پدر را كه به قول خودش سماكي بوده دنبال كرده است. سماك واژه اي عربي است كه معني آن به فارسي ماهيگير است. چندي است كه جعفر صيد را كنار گذاشته است. او با لهجه گيلكي مي گويد: هر روز از تعداد و حتي اندازه ماهيان خاوياري در دريا كم مي شود و اين براي من كه نيم قرن است در كنار اين دريا زندگي مي كنم دردناك است؛ به همين دليل مدتهاست كه ديگر به دنبال صيد نرفته ام.
مقداري اندك از آن را در يك قاشق از جنس عاج قرار دهيد، دانه ها را بغلتانيد، طعم را مزه مزه كرده و به آهستگي نوش جان كنيد.
جملات بالا يكي از توصيفاتي است كه براي شيوه خوردن خاويار اشرافي درياي خزر، تخم قديمي ترين مهره دار كره خاكي و يادگار عصر دايناسورها، به كار مي رود.
طبيعت، ماهيان خاوياري را بيش از 200 ميليون سال است كه حفظ كرده، اما انسان امروزي قصد دارد تا در كوتاه ترين زمان نسل آنها را از روي زمين بردارد.
خاويار؛ تخم بدن تاس ماهيان (ماهيان خاوياري) بسته به نوع ماهي نامگذاري مي شود: خاويار سوروگا از اوزون برون ، بلوگا از فيل ماهي و آسترا از قره برون و شيب به دست مي آيد. خاويار آسترا بيشترين ميزان صيد سواحل كشورمان را شامل مي شود.
در حال حاضر بخش عمده خاويار جهان از صيد در درياي خزر به دست مي آيد. اما پرورش ماهيان خاوياري كه از سال هاي گذشته در ايتاليا و فرانسه آغاز شده بود در حال گسترش به ساير كشورها از جمله چين است. با توجه به كاهش سالانه ميزان صيد خزر پيش بيني مي شود تا در آينده اي نه چندان دور خاويار پرورشي بخش اعظم بازار جهاني را تصرف كند.
متخصصان محيط زيست مي گويند ذخاير ماهيان خاوياري خزر در سال 2005 ميلادي نسبت به دهه۷۰ ميلادي بيش از۹۰ درصد كاهش يافته است. عمده ترين دليل اين كاهش، افزايش بي رويه صيدهاي قانوني و غيرقانوني است. هر چند كه دلايل ديگري همچون ساختن سد روي رودخانه هايي كه به دريا مي ريزند، سرازير شدن سموم و پساب هاي صنعتي به دريا و تغييرات زمين شناسي نيز در اين ميان مؤثر بوده است.
روسيه، آذربايجان، قزاقستان، تركمنستان و ايران، پنج كشور ساحلي خزر، ميزان صيد قاچاق در سواحل شان را ناچيز اعلام مي كنند اما در حال حاضر گونه هاي ماهيان خاوياري اين دريا در معرض انقراض قرار دارند و وضعيت به گونه اي است كه واكنش هاي بسياري از سوي مجامع بين المللي در اين مورد پديد آمده است.
صيد ممنوع
كنوانسيون بين المللي گونه هاي در معرض خطر سازمان ملل  كه به اختصار سايتس خوانده مي شود و بيش از 168 كشور در آن عضو هستند؛ طي آخرين نشست خود در ابتداي سال ميلادي جاري، فروش خاويار درياي خزر را تا اطلاع ثانوي ممنوع اعلام كرده است.
ويلم وينستكن دبير كل اين كنوانسيون در مورد دليل اتخاذ اين تصميم مي گويد: اطلاعات شفاف و قابل قبولي توسط كشورهاي حاشيه خزر ارائه نشده و تا زماني كه اين كشورها برآوردي از ذخاير فعلي دريا و ميزان دقيق صيد (قانوني و غيرقانوني) سواحل شان اعلام نكنند ممنوعيت صيد همچنان پابرجا خواهد بود.
وي خاطرنشان مي كند: خاويارهاي موجود در انبارها (صيد سال 2005 ميلادي) نيز مشمول اين ممنوعيت شده است و اصولاً در حال حاضر خاويار خزر امكان فروش قانوني در بازارهاي جهاني را ندارد.
در انتظار گشايش بازار
دكتر محمد پور كاظمي ، رئيس مؤسسه تحقيقات ماهيان خاوياري است. مركز علمي جواني كه در زمينه ماهيان خاوياري اقدامات مناسبي را تاكنون به انجام رسانده و يكي از برجسته ترين مؤسسات علمي تخصصي شيلات ايران به حساب مي آيد.
او مي گويد: ايران اطلاعات مورد نياز را به طور كامل به كنوانسيون ارائه داده و كوتاهي از سوي ساير كشورهاي خزر صورت پذيرفته است.
وي اظهار اميدواري مي كند كه ممنوعيت صيد ماهيان خاوياري طولاني مدت نباشد و مي افزايد: احتمالاً در آينده نزديك دروازه بازارهاي جهان روي خاويار ايران گشوده خواهد شد. در غير اين صورت، خاويار استحصالي به بازار داخلي كشور روانه مي گردد.پور كاظمي در عين حال معتقد است كه اولين گام براي بهينه سازي دخاير خزر، تشريك مساعي كشورهاست و خاطرنشان مي كند: بهترين راه، دادن يك استراحت پنج ساله به درياست؛ به شرطي كه هر پنج كشور به صورت جدي از انجام هرگونه صيد قانوني و قاچاق جلوگيري كنند.در سال 2005 ميلادي، سهميه قانوني صادرات خاويار ايران 50 تن بوده است.با اين حال، ميزان صادرات خاويار به نصف اين رقم نيز نرسيده است و دليل آن، كاهش قابل توجه ميزان صيد عنوان مي شود.وظيفه فروش قانوني خاويار ايران در سال هاي گذشته برعهده شركت سهامي شيلات ايران بوده است كه چندي قبل به سازمان شيلات تغيير نام داد. پس از آن شرح وظايف اين سازمان تغيير يافت و فروش خاويار نيز به شركت مادر تخصصي كشاورزي واگذار شد.
خداحافظي خزر با خاويار
در شركت مادر تخصصي كشاورزي گيلان كه هنوز در ساختمان شيلات اين استان در بندر انزلي قرار دارد، به سراغ مهندس اسماعيل شعباني كارشناس برجسته خاويار مي رويم؛ فردي كه دو دهه است در اين زمينه فعاليت مي كند. وي از وضعيت ذخاير خاويار اظهار تأسف مي كند و مي گويد: به نظر مي رسد كه با ادامه روند فعلي، در پنج سال آينده ديگر ماهي خاوياري براي صيد در خزر باقي نماند.او در زمينه فعاليت هاي انجام شده خاطر نشان مي كند: طي سال هاي گذشته روسيه و در سال هاي اخير، تنها كشور ايران اقداماتي را در زمينه افزايش ذخيره ماهيان خاوياري انجام داده اند؛ حركتي كه حتي از چشم مجامع بين المللي نيز پوشيده نماند. به همين دليل است كه سهميه قانوني در نظر گرفته شده براي ايران در سال هاي گذشته بيش از دو برابر مجموع ساير كشورهاي ساحلي خزر بوده است.
شعباني كم كاري كشورهاي ساحلي را واقعيتي انكارناپذير مي داند و يادآور مي شود: هر كشوري سعي دارد تا از مشكلات پيش آمده شانه خالي كرده و توپ را به زمين سايرين بيندازد؛ به همين دليل آنها از ارائه آمارهاي صحيح خودداري مي كنند.او تصميم اتخاذشده توسط سايتس را بي اثر مي داند و معتقد است: تا زماني كه كنترل همه جانبه بر سواحل از سوي تمام كشورها صورت نپذيرد اين گونه تحريم ها اثري نخواهند داشت.در تعريف علمي، ماهي را بايد زماني صيد كرد كه بالغ شده باشد و فرصت يك بار تخم ريزي را پيدا كند، اما گشت و گذار در بازارهاي ماهي- از آستارا گرفته تا بندر تركمن- نشان مي دهد اين اصل چندان مورد توجه صيادان قرار ندارد و اگر چه در گذشته از تورهاي بزرگ براي صيد ماهيان خاوياري، بيشتر استفاده مي شد، اما امروزه گرايش به تورهاي ريزتر افزايش پيدا كرده است. مشاهده اوزون برون هاي يك كيلويي در بازارها بهترين دليل براي اثبات اين مدعاست.
كيلويي نيم ميليون تومان
جعفر مي گويد: متوسط سن ماهيان، كم شده است و صيادان هم مجبورند براي امرار معاش از تورهاي كوچك تر استفاده كنند. در دهه هاي گذشته از هر ماهي خاوياري بين 8 تا 10 كيلوگرم خاويار به دست مي آمد، اما اين رقم امروز در بيشتر موارد به سه كيلوگرم هم نمي رسد. او قيمت خاويار را در بازار آزاد، كيلويي پانصد هزار تومان اعلام مي كند. خاويار به دليل داشتن بازار بسيار مناسب براي فروش، اشتهاي تقلب كننده ها را هم برانگيخته است. رايج ترين و شايد قديمي ترين شيوه تقلب، استفاده از تخم اردك ماهي است. اين تخم ها به صورت طبيعي قرمز است و در صورتي كه با نمك مخلوط شود به رنگ سياه درمي آيد و به عبارت بهتر به جاي خاويار به مشتريان فروخته مي شود.اما شعباني در اين زمينه پرده از رازي برمي دارد كه به اعتقادش هنوز حتي تعداد انگشت شماري از فروشندگان از آن آگاهند.
فروش تخم مرغ به جاي خاويار!
وي مي گويد: تخم مرغ را رنگ مي كنند و به جاي خاويار مي فروشند! خاويار تقلبي از پروتئين هاي حيواني همچون تخم مرغ به دست مي آيد. به آن رنگ هاي گياهي و مواد شيميايي اضافه مي كنند و در نهايت اين محصول، رنگ و طعمي شبيه خاويار طبيعي پيدا مي كند. اين محصول چند صباحي است كه از كشور آذربايجان به ايران قاچاق مي شود و در بازار ايران به همان قيمت خاويار اصلي به فروش مي رسد.مهندس شعباني مي گويد: بسياري از فعالان بازار خاويار در ايران از حضور اين محصول تقلبي بي اطلاعند و نمي توانند فرق آن را با خاويار واقعي تشخيص دهند. گويا عرضه و فروش اين شبه خاويار سيري صعودي را در بازار ايران طي مي كند.وي درمورد قاچاق خاويار طبيعي نيز مي گويد: براساس موارد كشف شده، بخش اعظم خاوياري كه به طريق سنتي عمل آورده مي شود، از لحاظ بار ميكروبي در ميزان بسيار بالايي قرار دارد. در واقع از لحاظ بهداشتي، اين خاويارها قابل مصرف انساني نيستند. در عين حال خاويار در بهترين شرايط، بيشتر از 9 ماه قابل نگهداري نيست، اما در بازار آزاد شايد خاويار حتي مدت زمان بسيار بيشتري نگه داشته شود.
۸۰۰ ميليارد تومان گردش مالي
به هر حال خاويار گران قيمت خزر در سراسر جهان مشتاقان بسياري دارد و ميزان عرضه آن بسيار بيشتر از مجموعه سهميه هاي قانوني تعيين شده توسط سايتس براي كشورهاي ساحلي است.در واقع صيد غيرقانوني و قاچاق خاويار به كشورهاي اروپايي و آمريكايي، يكي از پرسودترين تجارت ها براي ساحل نشينان خزر به حساب مي آيد.
گردش مالي بازار غيرقانوني خاويار جهان، سالانه مبلغي در حدود 500 ميليون پوند (حدود 800 ميليارد تومان) تخمين زده مي شود. به همين دليل است كه دست اندركاران و فعالان بازار خاويار معتقدند: تصميم سايتس اثري نخواهد داشت و تنها به افزايش قاچاق اين محصول كمك خواهد كرد؛ اگر چه در حال حاضر بيش از 90 درصد خاوياري كه در فرانسه و غرب اروپا به فروش مي رسد از طريق غيرقانوني وارد اين كشورها مي شود.
آرمن پتروسيان مدير شركت فرانسوي پتروسيان كه حدود 10 تا 15 درصد تجارت قانوني خاويار جهان را برعهده دارد، در واقع نسل چهارم اين خانواده شاغل در تجارت خاويار است.
وي مي گويد: مشكل اصلي، بزرگ شدن بازار غيرقانوني خاويار است و يادآور مي شود: با اين تصميم، تنها بازار سياه رونق خواهد گرفت زيرا همواره تقاضا براي خريد خاويار وجود خواهد داشت .