سلامت‌یار ناحیه 6 شهرداری منطقه درباره مضرات فست‌فودها توضیح می‌دهد
خانه‌سلامت ناحیه 6 در انتهای خیابان دیدار جنوبی مکان مناسبی برای مراجعه شهروندان و دریافت آموزش‌ها و توصیه‌های مرتبط با موضوع سلامت و بهداشت است. در این خانه سلامت با «حسین حداد» سلامت‌یار ناحیه 6 و کارشناس ارشد صنایع غذایی و تغذیه، ملاقات کردیم. موضوع گفت‌و‌گوی ما زیان‌های فست‌فود است، شیوه‌ای از تولید و مصرف غذا که در منطقه 3 بسیار رایج است و مشتریان بسیاری از میان اقشار مختلف دارد.
- فست‌فود را چطور تعریف می‌کنید؟
فست‌فود غذایی پرکالری و کم‌ارزش است که به دلیل سرعت تولید و جذابیت‌های دیگر در ایران و جهان مشتری فراوان دارد.
- کدام قسمت از فست‌فود زیان‌بار است؟
تمام قسمت‌ها: گوشت، سس، نوشابه و سیب‌زمینی سرخ‌کرده. تقریباً تمام قسمت‌های ارائه شده در یک وعده فسمت‌فود به شکلی مضرند.
- پس در واقع، ما مخلفات کامل ساندویچ را تجزیه می‌کنیم.
چند وقت قبل، درباره سوسیس و کالباس و آلودگی‌اش بحث‌هایی مطرح شد. پس از سوسیس و کالباس شروع کنیم که به صورت خام هم در منطقه 3 بخشی از خوراک خانواده‌ها را تشکیل می‌دهد. سوسیس و کالباس در چند مرحله تولید می‌شود. در دستگاه کاتر، خمیر گوشت، خمیر گوشت مرغ، آرد، ادویه و موادی مانند نیترات با هم مخلوط می‌شود.
طبیعتاً گوشتی که قبلاً تبدیل به خمیر شده گوشت درجه یک نبوده، ولی اگر به جای گوشت از ضایعات گوشتی مثل روده، رگ و ریشه یا به جای گوشت‌مرغ از پوست‌مرغ استفاده شود، کیفیت محصول به شدت پایین می‌آید.
از طرف دیگر، برای اینکه محصول حین حمل و نقل یا نگهداری در مغازه‌ها فاسد نشود به آن نیترات اضافه می‌کنند. نیترات رنگ سوسیس و کالباس را بهتر می‌کند، چون خمیر ابتدایی صورتی رنگ است، ولی محصول نهایی به رنگ قرمز درمی‌آید که بیشتر شبیه گوشت طبیعی است. نیترات بر اثر حرارت ناشی از سرخ کردن تبدیل به نیتروزآمین می‌شود که ترکیبی مضر است.
- به روند تولید سوسیس و کالباس نظارت نمی‌شود؟
بازرسان بهداشت و ناظران تولید کارخانه مراقب شرایط استاندارد هستند، ولی سودجویی و قیمت‌های بالای مواد اولیه باعث می‌شود که راه‌های متعددی برای تقلب درست شود. البته سوسیس و کالباس بعد از پر شدن لفاف‌ها وارد گرمخانه و پخته می‌شود و بعد از این مرحله، 10 روز در قرنطینه انبار می‌شود. اگر محصول آلودگی خاصی داشت، در این 10 روز بروز می‌کند.
- سس‌های سفید و قرمز از چه موادی ساخته شده‌اند؟
سس‌ها ترکیب روغن و آبند که با یک ادغام‌کننده به این شکل نگه داشته می‌شوند و به زبان دقیق، امولسیون آب و روغن همراه با استابیلایزر. سس سفید یا مایونز چربی زیادی دارد و مصرف آن بیش از حد است. در همین منطقه 3 اگر داخل ساندویچ را نگاه کنید، می‌بینید که نان کاملاً آغشته به سس است.
روغن سس مایونز انرژی زیادی تولید می‌کند. سس قرمز یا کچاب که کمی شیرین است، از گوجه‌فرنگی تولید می‌شود، ولی در روند ساخت چیزی از ویتامین‌ها و مواد مفید آن باقی نمی‌ماند. این سس حاوی بنزوات سدیم و تحریک‌کننده بزاق است که اشتها را زیاد می‌کند.
- نوشابه هم در منطقه ما زیاد مصرف می‌شود و پیاده‌رو مقابل سوپرمارکت‌ها پر از بسته‌های نوشابه خانواده است.
روند تولید نوشابه به این شکل است که تمام سختی و مواد معدنی موجود در آب گرفته می‌شود. بعد به آن شکر، اسانس و رنگ اضافه می‌کنند. رنگ‌های استفاده شده مجازند و موجب مسمومیت می‌شوند، ولی طبیعی نیستند. بنزوات‌سدیم به عنوان نگهدارنده و موادی مانند اگزالات هم به نوشابه اضافه می‌شود که مانع جذب روی و کلسیم می‌شود.
به همین دلیل، روی سلامت پوست و استخوان تأثیر می‌گذارد. مهم‌ترین زیان نوشابه قند موجود در آن است که به علت جذب سریع باعث چاقی می‌شود. گاز نوشابه هم روی بافت معده تأثیر می‌گذارد و موجب تحریک رفلاکس معدوی می‌شود. بد نیست بدانید عوارض گاز نوشابه روی کولیت روده هم گزارش شده.
- دوغ یا آب معدنی مفید است؟ در منطقه 3 آب معدنی مشتریان ثابتی دارد.
دوغ بدون گاز، کم‌نمک و کم‌چربی بهترین جایگزین برای نوشابه و بسیار مفید است که حاوی مواد معدنی زیادی هم هست. آب‌معدنی‌ها ضرری ندارند، اگرچه می‌گویند پلاستیک‌هایی که در بطری‌های آب معدنی استفاده می‌شوند زیر نور آفتاب، ساختار خود را آزاد می‌کنند که وارد آب می‌شود. بطور کلی، استفاده مطلق از آب معدنی مثل آنچه در بعضی خانواده‌ها رایج است، در ابتلا به بیماری‌ها چندان تأثیرگذار نیست.
- آبمیوه‌ها و نوشابه‌های انرژی‌زا هم در این منطقه طرفداران زیادی دارد. این محصولات هم ممکن است عوارضی داشته باشند؟
با وجود تبلیغاتی که درباره طبیعی بودن آبمیوه‌ها می‌شود تعداد زیادی از آنها فقط ترکیب آب، شکر و اسانس به اضافه درصدی فرمالین برای جلوگیری از فاسدن شدن هستند. فرمالین همان مایع نگه‌دارنده‌ای است که نمونه‌های آزمایشگاهی را غرق در آن و داخل شیشه نگه می‌دارند. درباره نوشابه‌های انرژی‌زا هم تبلیغات زیادی می‌شود. بعضی از شرکت‌های تولیدکننده فرمول‌های محرمانه‌ای دارند، ولی بطور کلی عملکرد آنها در بدن افزایش سریع قند و فشار خون است.
- به سفارش فست‌فود خودمان برگردیم. در ساندویچ گوجه‌فرنگی، کاهو یا سبزی‌های دیگر هم دیده می‌شود. این سبزی‌ها چطور ضدعفونی می‌شوند؟
سبزی‌ها در زمین‌های کشاورزی کاشته می‌شوند که احتمال انتقال آلودگی‌های انگلی در آنها وجود دارد. پس باید در 2 مرحله ضدعفونی شوند تا ابتدا تخم انگل‌ها جدا و بعد سطح سبزی پاک شود. بعد از 2 بار آب‌شویی، سبزی پاک می‌شود. البته در عمل یک بار دسته‌های سبزی را در سطل آب می‌ریزند و بعد آن را جمع می‌کنند. در فصل گرم احتمال انتقال بیماری از طریق سبزی زیادتر می‌شود.
- سیب‌زمینی سرخ کرده هم همیشه بخشی از منو است. چرا خلال‌های سیب‌زمینی سرخ‌کرده در مغازه‌ها با نوع خانگی تفاوت دارد؟
در خانه سیب‌زمینی در ماهیتابه و روی لایه‌ای از روغن سرخ می‌شود که مدتی طول می‌کشد. در رستوران‌ها روش سرخ کردن سیب‌زمینی اصلاً به این شکل نیست. روغن را در ظرف بزرگ داغ می‌کنند که به حدود 300 درجه سانتیگراد می‌رسد. روغن داخل ماهیتابه در این درجه حرارت دود می‌کند، ولی در رستوران چون حجم آن زیادتر است، مشخص نیست سیب‌زمینی را زمانی کوتاه در این روغن می‌اندازند که به سرعت می‌پزد. این سیب‌زمینی دارای اسیدهای چرب ترانس است و داخل آن به اندازه سطح خارجی پخته نمی‌شود. مشکل دیگر این است که روغن را معمولاً عوض نمی‌کنند و با چند بار سرخ کردن مواد زیان‌بار و باقیمانده سرخ کردنی‌های قبلی زیادتر می‌شوند. بیشتر موادغذایی در فست‌فودها به این روش سرخ می‌شوند.
- مستقل از بحث فست‌فودها، روغن‌های خوراکی باید چه نشانه‌هایی داشته باشند تا زیان کمتری به سلامت شهروندان وارد کنند؟
اگر یک بطری روغن سرخ کردنی یا سالاد را ببینید، روی برچسب آن مشخصات روغن نوشته شده. اولین عامل اسیدچرب اشباع است که باید کمتر از 30 درصد باشد. بعد، اسیدچرب ترانس که بین صفر تا 20 درصد است و هر چه کمتر باشد مفیدتر است. کلسترول HDL که به چربی خوب معروف است و در ماهی، زیتون و گردو پیدا می‌شود، باید بیشتر و کلسترول LDL یا چربی بد که در چربی گوشت وجود دارد، باید کمتر باشد.
اسید لینولنیک یا همان امگا ـ 3 و اسید لینولئیک که چربی غیراشباع است، باید زیاد باشد. بتاکاروتن پیش ماده تولید ویتامین A است و بعد از تصفیه روغن به آن اضافه می‌شود تا محصول را خوشرنگ کند. آنتی‌اکسیدان‌ها هم مفیدند، چون مانع تخریب سلول‌ها می‌شوند.
- اینجا سؤالی پیش می‌آید. در کشورهای توسعه یافته فست‌فودها بسیار پررونق‌اند و طرفداران زیادی دارند. در منطقه 3 به تقلید از این کشورها، سرمایه‌گذاری‌هایی در زمینه ایجاد فروشگاه‌های زنجیره‌ای بزرگ شده. آیا در این کشورها هم فست‌فودها مشکل دارند؟
مصرف غذاهای پرکالری و کم‌ارزشی که به سرعت آماده می‌شوند یک مشکل جهانی است. در کشورهای توسعه‌یافته تلاش زیادی می‌شود تا مردم را به رژیم غذایی سالم تشویق کنند. فست‌فود در آمریکا باعث افزایش وزن گروه زیادی از شهروندان شده و هشدارهای پزشکی زیادی در مورد عوارض جهانی فست‌فود روی سلامتی جسم منتشر شده.
البته باید گفت که شرایط و قوانین بهداشتی این فست‌فودها با ما متفاوت است. مثلاً موادغذایی با هواپیما منتقل می‌شوند تا احتمال فساد کمتر شود یا به صورت نیم‌پز نگهداری می‌شوند در فرایندی متفاوت گرم و پخته می‌شوند. در این کشورها سال‌ها روی رژیم غذایی مطالعه شده. مثلاً زمانی می‌گفتند که ژاپنی‌ها و مردم مدیترانه به دلیل ژنتیک خود سالم‌ترند و طول عمر بیشتری دارند یا با رژیم غذایی آن را کنترل می‌کنند.
در ژاپن و آسیای‌شرقی غذاها را بخارپز می‌کنند و میزان مصرف سبزی و غذاهای دریایی بالاست. مطالعه روی ژاپنی‌های مهاجر به آمریکا نشان داد که این افراد در صورتی که رژیم غذایی آمریکایی را در پیش گرفته باشند 10 ـ 15 سال کمتر از هم‌نژادهای خود در ژاپن عمر می‌کنند.
- در پایان، برای کسانی که بیشتر اوقات روز را در خارج از خانه و سر کار می‌گذرانند و ناچار به سراغ فست‌فود می‌روند چه نوع تغذیه‌ای مناسب است؟
آیا می‌توان از فست‌فود به شکلی درست تغذیه کرد؟ فست‌فودها خیلی آسیب‌رسان‌تر از چیزی هستند که تصور می‌کنیم. اگر چاره‌ای جز غذا خوردن در بیرون از خانه نیست، بهتر است لبنیات و سبزی، همانطور که در کارگاه‌های سنتی ایرانی رواج داشت، مصرف شود.
گشتی در فست‌فودهای منطقه 3
همه چیز به‌نفع‌تغذیه ناسالم: منطقه 3 از نظر تعداد فست‌فودها رتبه بالایی دارد. تقریباً در اطراف هر میدان، چهارراه، پارک یا هر جایی که عصرها چند نفر بتوانند در حوالی آن قدم بزنند یکی ـ دو مغازه فست‌فود می‌توان دید. استقبال مشتریان و دوام کار آنها نیز نشان می‌دهد بازار فست‌فود در این منطقه گرم و پررونق است. غالباً دلایل گوناگونی برای این رونق طرح می‌شود.
طعم لذیذ و جوان‌پسند و سرعت آماده شدن و مصرف آن از جمله مهم‌ترین دلایل آن است. گشتی در محله‌های منطقه 3 زدیم تا وضعیت بازار فست‌فود را از نزدیک مشاهده کنیم. ارزان‌ترین و معروف‌ترین فست‌فود در تهران فلافل است. فلافل تا سال‌های سال، فقط در خوزستان یافت می‌شد و خوراکی بود که گفته می‌شد از سرزمین‌های آن طرف خلیج‌فارس یا همراه سمبوسه از هندوستان آمده است.
شاید به همین دلیل است که بعضی از فلافل‌فروشی‌ها پسوند لبنانی هم به اسم خود اضافه کرده‌اند. نخود را در آب خیس می‌کنند و بعد آن را خرد می‌کنند که با اضافه کردن مخلفات تبدیل به قرص‌های کوچک خوش طعمی می‌شود که به دلیل قیمت پایین مشتری زیادی دارد. ساندویچ فلافل حاوی 4 عدد فلافل، چند پر گوجه‌فرنگی و کاهو، مقداری ترشی و یک نوار سس سفید در جنوب شهر قیمتی حدود 700 تومان دارد که در سیدخندان قیمت آن به 1000 تومان و در میدان ونک به 1200 تومان می‌رسد.
این در حالی است که بالاتر از میدان ونک فلافل ناپدید می‌شود. یک رده بالاتر از فلافل، به ساندویچ‌ها می‌رسیم. در این مورد قیمت‌ها به هم نزدیک‌تر است. کالباس خشک 1300 است و کالباس 1400 تومان. کباب ترکی یا دونر که ابتدا در خیابان ستارخان عرضه شد و بعد به تمام شهر گسترش پیدا کرد، هواداران خاص و خوش خوراک خودش را دارد.
لایه‌های گوشت و چربی به دور محوری می‌چرخند و از چند طرف، شعله آنها را کباب می‌کند. بعد، آشپز با کاردی بزرگ و اره مانند و با یک کفگیر لایه کباب شده خارجی را می‌تراشد و همراه با پیاز و فلفل نیم‌پز داخل نان می‌ریزد. روی همه اینها سس مایونز ریخته و به دست مشتری داده می‌شود. تقریباً هیچ کس کباب ترکی را بدون نوشابه نمی‌خورد.
این ساندویچ در خیابان ولی‌عصر¨عج© به قیمت 2700 تومان و در خیابان شریعتی، نزدیک دولت به قیمت 2500 تا 2800 تومان عرضه می‌شود. نوعی کباب ترکی بزرگ‌تر هم وجود دارد که در حوالی میدان ونک به قیمت 5 هزار تومان و در بشقاب ¨پرسی© فروخته می‌شود. البته تفاوت مهم کباب ترکی با دیگر ساندویچ‌ها فقط قیمت آن نیست.
حدود یک ساعت بعد از خوردنش، تشنگی بروز می‌کند و باعث هجوم به آبخوری پارک‌ها یا بطری‌های دوغ و نوشابه می‌شود. دلیل شور بودن کباب ترکی هنوز معلوم نشده است. مینی پیتزا یا پیتزا لقمه که چند سایز کوچک‌تر از پیتزای معمولی است، حدود هزار تومان قیمت دارد و برای سیر کردن یک نفر کافی است. این نوع پیتزا را برخلاف دیگر انواع پیتزا قبلاً آماده می‌کنند و گرم نگه می‌دارند.
انواع دیگر پیتزا در سایز معمولی عبارتند از: پیتزا مرغ، 2700 تومان؛ پیتزا گوشت، 3 هزار تومان؛ پیتزا قارچ، 3200 تومان و پیتزای سبزی، 3300 تومان. البته اینجا منظور از گوشت، گوشت چرخ‌کرده ناشناس است. این پیتزاها در سراسر منطقه 3 قیمت تقریباً مشابهی دارند که با قیمت مواد اولیه و دستمزد کارگر پیتزاپز ارتباط مستقیمی دارد. برای اداره فست‌فود معمولاً می‌توان از کارگران غیرماهر استفاده کرد و در عرض یک هفته، سریع‌ترین راه برای پرکردن ساندویچ را به آنها آموخت،
ولی کارگر پیتزاپز نیروی کاری ماهر محسوب می‌شود. همبرگر 2700 تومان است و دوبل برگر یعنی همان همبرگر ولی با گوشت و سس اضافه که حین خوردن، لباس و دست فرد را کاملاً چرب و کثیف می‌کند، 4 هزار تومان قیمت دارد. خوراک‌های بی‌کلاسی مانند سوسیس بندری یا ساندویچ ماکارونی که در بعضی مناطق یافت می‌شوند، در منطقه 3 جایی ندارند.
در مورد طعم فست‌فودها، چیزی که هنگام خوردن احساس می‌شود لزوماً همانی نیست که ماده اولیه طبیعی دارد. تولید‌کنندگان فست‌فود روش‌های زیادی برای لذیذ کردن محصولات خود می‌شناسند که توجیه اقتصادی هم دارد. اما ویژگی سوم یعنی سرعت پخت. بیشترین سرعت پخت در همبرگر روی آتش است.
شعله‌های آبی رنگ گاز میله‌های فلزی و اطراف آنها را داغ می‌کنند و ورقه دایره‌ای شکل همبرگر با کفگیر فلزی چند ثانیه از یک طرف و چند ثانیه از طرف دیگر روی این میله‌ها قرار می‌گیرد. آیا 10 ثانیه برای پختن همبرگر کافی است؟
این صحنه و دیگر صحنه‌های آشپزی سریع را می‌توانید در اغلب فست فودها و در یکی از پارک‌های منطقه 3 ببینید. در این پارک، چرخ کباب ترکی مشتریان بسیاری دارد و آشپز دائماً در حال تراشیدن لایه‌های گوشت و چربی و روانه کردن آن لای نان و سس است. کسب و کار در این حوزه به مدد مشتریان عصرگاهی سرعت بسیاری دارد و چندین نفر در جای کوچکی مشغول تهیه غذا هستند. وقتی می‌توان یک ظرف کوچک سیب‌زمینی سرخ شده را هزار تومان فروخت، طبیعی است که همه چیز سرعت می‌گیرد.
همشهری محله - 3
