به گزارش همشهری آنلاین به نقل از ایرنا، بحث مرغوب نبودن نان در کردستان سال‌ها دغدغه مردم این دیار است، مصرف کنندگان به نداشتن کیفیت این ماده غذایی پر مصرف عادت کرده‌اند چون بیشتر خانوارهای این استان سرانه درآمدی پایینی دارند و ناچار به استفاده از نان به عنوان قوت غالب با هر نوع کیفیتی هستند.
از آنجا که نان یکی از مواد غذایی اصلی مردم جامعه ما به شمار می‌رود رعایت موارد بهداشتی در تولید و توزیع آن به منظور جلوگیری از گسترش بیماری ضروری است و در ابتدای شیوع ویروس کرونا واحدهای نانوایی در مقابل رعایت دستورهای بهداشتی مقاومت کردند ولی پس از پلمب تعدادی از آنها، همه ملزم به اجرایی کردن پروتکل‌های بهداشتی شدند.
کرونا و مصرف نان بی کیفیت
کرونا و افزایش قیمت کالاها در این مدت باعث شد مردم توجه زیادی به کیفیت نان نداشته باشند؛ دیگر مثل گذشته در نانوایی‌ها بحث نمی‌کنند و هر کسی به محض گرفتن نان بدون هیچ حرف و حدیثی آنجا را ترک می‌کند چرا که تمام هم و غمشان آلوده نبودن نان به کرونا و بردن سالم و پاک آن بر سر سفره خانواده است.
در یکی از نانوایی‌های شهر سنندج زنان و مردان به فاصله زیادی از هم در صف ایستاده بودند، اکثر آنها ماسک و شیلد بر صورت داشتند و به همین دلیل نمی‌شد حتی حدود سن و سال شان را تشخیص داد علاوه بر این فرصتی هم برای پرسیدن نام و شغل و دیگر مشخصات آنها نبود.
یکی از بانوان ایستاده در صف نان گفت: کیفیت نان نه فقط بهتر بلکه بدتر هم شده و میزان ضایعات آن هم افزایش پیدا کرده ولی چون در این نانوایی مسائل بهداشتی را بخوبی رعایت می‌کنند خرید نان بی کیفیت را به نان ناسالم و احیانا آلوده به کرونا ترجیح می‌دهم.
این سخنان نظر مشترک چند نفر دیگر هم که از آنها در مورد میزان رضایتشان از کیفیت نان پرسیده شد، بود و در این بین یکی از مشتریان مرد به این نکته هم اشاره کرد تا وقتی نان شهرهایی همچون اصفهان و تهران را مصرف نکنیم پی به بی‌کیفیت بودن نان سنندج نمی‌بریم.
مشکل آرد مصرفی در نانوایی‌ها
اداراتی همچون استاندارد، صنعت، معدن و تجارت و معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی کردستان بر روند تولید نان در نانوایی ها نظارت می‌کنند با این وجود همچنان مردم اکثر شهرستان‌ها نسبت به نبود کیفیت مناسب نان معترض هستند.
نکته حائز اهمیت اینکه در این پنج ماه بعد از شیوع کرونا، بازرسی کارشناسان ادارت مذکور از نانوایی‌ها تعطیل نشده و همچنان بر نحوه تولید آن نظارت دارند و براساس نظرهای مردمی و بازرسی‌ها و آزمایش‌های انجام شده بی‌کیفیت بودن نان در کردستان فقط مختص به شهر سنندج نیست و این مشکل در دیگر شهرهای استان هم وجود دارد.
به گفته رئیس اداره استاندارد سروآباد بازرسی از خبازی‌ها با توجه به اینکه مردم بیشتر با آنها سر وکار دارند با رعایت پروتکل‌های بهداشتی در سه ماهه نخست سال ۹۹ منظم انجام شده است.
تورج احمدی‌زاد معتقد است آنچه در این بازرسی‌ها مشاهده شد وجود عدم انطباق در آرد مصرفی خبازی‌های این شهرستان است به گونه‌ای که برخی از نانوایی‌های پخت سنگک به‌جای آرد مخصوص این نان از آرد لواش که درصد سبوس‌گیری آن بیشتر است، استفاده می‌کنند.
رئیس اداره استاندارد سروآباد در این زمینه اضافه کرد: تعدادی از نانوایی‌های بربری هم آرد شیرینی استفاده می‌کنند، آرد شیرینی آب بیشتری نیاز دارد بنابراین خمیر و در نتیجه چانه آن سنگین‌تر می‌شود و این سود بیشتری برای آنها دارد.
حلقه‌های تاثیرگذار در کیفیت گندم و نان
شرکت بازرگانی دولتی کردستان مسئول خرید تضمینی گندم نه درصد گلوتن و پروتئین موجود در این محصول است.
بی شک در تولید نان باکیفیت چند حلقه تاثیرگذار وجود دارد که از جمله آنها می‌توان به نوع رقم، مدیریت مزرعه گرفته تا فرآیند بوجاری و قرنطینه آرد در کارخانه‌ها و مهارت و توانمندی نانواها اشاره کرد.
مسئولان جهادکشاورزی کردستان هم پایین بودن کیفیت گندم کشت شده در استان را قبول ندارند و معتقدند بهترین رقم گندم در استان کشت می‌شود و بی‌کیفیت بودن نان را باید در دیگر زنجیره‌های تولید این ماده غذایی جستجو کرد.
تولید آرد از گندم تازه کیفیت نان را کاهش می‌دهد
معاون بهبود تولیدات گیاهی سازمان جهاد کشاورزی کردستان پایین بودن کیفیت گندم تولیدی استان و اختلاط آن با ارقام خارجی را رد کرد و گفت: ۸۰، ۹۰ درصد از اراضی زیر کشت گندم استان به رقم سرداری که دارای بالاترین گلوتن است، اختصاص دارد.
محمدصالح احمدی با اعلام اینکه هیچ گونه مشکلی در کیفیت ارقام گندم در استان نداریم، اضافه کرد: آنچه در کیفیت نان تاثیرگذار است مساله گندم تازه و کهنه است و معمولا به‌دلیل نان آوری بهتر همواره توصیه می‌شود گندم برای مدتی حداقل سه تا چهار ماه بماند بعد تبدیل به آرد و سپس نان شود.
خبازان حق انتخاب آرد ندارند
رئیس اتحادیه خبازان سنندج هم معتقد است اگر گندم ایرانی قابل استفاده و دارای کیفیت بالایی برای تهیه نان است چرا گندم خارجی وارد می‌شود.
ناصر اسدی یکی از دلایل واردات گندم را اختلاط رقم خارجی با داخلی به منظور افزایش کیفیت نان اعلام کرد و افزود: واحدهای خبازی یارانه‌ای اجازه خرید و انتخاب آرد ندارند و هر نوع آردی که در اختیار آنها قرار داده شود باید مصرف کنند.
استفاده بیش از استاندارد نمک در تهیه خمیر نان به ضرر نانوایان است، در هر ۴۰ کیلوگرم آرد ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم نمک به‌کار می‌رود که این میزان کمتر از استاندارد مصرف آن است.
یک هزار و ۸۰۰ واحد خبازی یارانه‌ای نوع یک در کردستان وجود دارد که از این تعداد ۴۰ واحد در سنندج فعال است، مسئولان باید گندم باکیفیت در اختیار کارخانجات آرد قرار دهند تا خبازی‌ها هم نان با کیفیت تولید کنند.
مصرف غیراستاندارد خمیرمایه و نمک در نانوایی‌ها
براساس آزمایش‌های انجام شده ۸۰ درصد نمونه آرد کارخانه‌ها و تعدادی از نانوایی‌های استان با استاندارد ملی ایران انطباق داشتند.
مدیر نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی دانشگاه علوم پزشکی کردستان در این زمینه گفت: آرد لواش و بربری با آهن و اسیدفولیک غنی‌سازی می‌شود، ۹۹ درصد این آردها هم در سال ۹۸ در استان انطباق داشتند.
شهاب قصری معتقد است ۲۰ درصد عدم انطباق آرد استان هم به گلوتن موجود در آن بر می‌گردد که کارخانه در آن تاثیری نداشته و به ویژگی ذاتی گندم مربوط می‌شود. گلوتن گندم سال ۹۸ استان نسبت به سنوات ماقبل آن کمتر بود، بی شک از گندم ضعیف آرد قوی و باکیفیت حاصل نمی‌شود.
مدیر نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی دانشگاه علوم پزشکی کردستان گفت: با توجه به این مساله از شرکت غله درخواست واردات گندم قوی و باکیفیت به استان و تحویل به کارخانجات آرد برای اختلاط کردیم که این مساله اجرایی شد.
از موارد تاثیرگذار در کیفیت نان تولیدی استان عدم آگاهی و دانش کافی و توانایی نانواهاست. برخی از واحدهای پخت نان سنتی فاقد فضای مناسب برای نگهداری آرد هستند. بنابراین تهویه آرد به‌خوبی در آنها انجام نمی‌شود و همین باعث رشد آفات زنده انباری و در نتیجه کاهش کیفیت می‌شود.
همچنین برخی از نانوایی‌ها از دستگاه چانه‌گیر برقی استفاده می‌کنند و زمان تخمیر ثانویه را انجام نمی‌دهند و همین منجر به افت کیفیت نان می‌شود.
آرد کردستان از نظر سبوس مشکلی ندارد
آرد تولید شده در استان از نظر سبوس مشکلی ندارد و اگر کارخانه‌ای به سبوس‌گیری اقدام کند کسر سهمیه گندم برایش اعمال می‌شود.
نکته قابل توجه این است که گندم آبی دارای گلوتن بیشتری نسبت به دیم است. به گفته مدیر نظارت و ارزیابی فرآورده‌های غذایی دانشگاه علوم پزشکی کردستان پیشنهاد دادیم یک سیلو را به دپوی گندم آبی در استان اختصاص دهند که مسئولان مربوطه این اقدام را به دلیل مخلوط شدن گندم در زمان تحویل در مراکز خرید عملی نمی‌دانند.
وجود مشکل تا زمانی که مورد پذیرش قرار نگیرد برای برطرف کردن آن هم نمی‌توان راهکاری را یافت. بنابراین همچنان مساله به قوت خود باقی خواهد ماند و بی‌کیفیت بودن نان در کردستان هم یکی از این موارد است که نهادهای مرتبط دلیل آن را مدام بین یکدیگر پاسکاری می‌کنند.
نظر شما