به‌دلیل شباهت‌های فراوان بین قارچ‌های خوراکی و سمی هر ساله تعدادی از مردم بر اثر مصرف قارچ سمی که در کنار قارچ‌های خوراکی می‌رویند، دچار مسمومیت شده و حتی تعدادی از آنها جان خود را از دست می‌دهند. همین موضوع باعث شد کشت و پرورش قارچ خوراکی در مزرعه به‌عنوان یک حرفه کشاورزی مورد توجه قرار گیرد.
عمده‌ترین گونه‌های قارچ خوراکی که در ایران تولید می‌شود عبارتند از قارچ دکمه‌ای (Agaricub Bisprus) و قارچ صدفی (Pleurotus Ostretus) که بیش از 90درصد قارچ پرورش یافته در ایران از نوع قارچ دکمه‌ای است.
مردم کشورهای بلژیک، آلمان، سوئیس، انگلیس و فرانسه به‌عنوان عمده‌ترین کشورهای مصرف‌کننده قارچ خوراکی در جهان شناخته می‌شوند و متوسط مصرف سرانه این محصول در کشورهای مزبور بین 3 تا 4کیلوگرم در سال گزارش شده است. در هر 100گرم قارچ خوراکی مواد‌غذایی به شرح زیر یافت می‌شود:
آب 92 درصد، پروتئین 2 تا 6درصد، چربی 3دهم درصد، کربوهیدرات 3درصد، ویتامین‌ها 15صدم درصد، مواد معدنی یک‌درصد و انرژی موجود در هر 100گرم قارچ معادل 85 تا 125کیلوکالری است.
لازم به ذکر است پروتئین‌ها، املاح و ویتامین‌های موجود در قارچ‌های خوراکی دارای ارزش غذایی بالا و اثرات مطلوب در ایجاد نشاط و تقویت رشد به‌ویژه در کودکان است. قارچ، استخوان‌ها را تقویت، خستگی را رفع و کمبود ویتامینD را جبران می‌کند. معمولاً قارچ را بایستی فقط به‌صورت پخته میل کرد چون که قارچ‌ها آلوده به موادی هستند که فقط در اثر پختن از بین می‌روند ولی قارچ‌هایی را که در واحدهای صنعتی تولید می‌شوند، می‌توان بدون هیچ مشکلی پس از تمیز کردن مصرف کرد.
قارچ‌های خوراکی و مخصوصاً قارچ تازه حاوی مقادیر فراوان پروتئین مورد نیاز بدن است که از این نظر میزان پروتئین آن حدود 2برابر پروتئین اغلب سبزیجات و سایر حبوبات است. پروتئین قارچ از لحاظ اسیدهای آمینه که همانا جزء اصلی پروتئین را تشکیل می‌دهد، جزو غنی‌ترین پروتئین‌ها محسوب می‌شوند و از لحاظ ارزش غذایی در حد فاصل پروتئین گوشت و پروتئین گیاهی قرار دارد.
پروتئین قارچ به‌دلیل داشتن مقادیر فراوان آب و رطوبت نسبت به سبزیجات و حبوبات بسیار مطبوع و قابل هضم است؛ به‌طوری که 90- 70درصد قابلیت هضم پذیری دارد. به‌طور کلی ارزش بالای پروتئین قارچ و قابلیت هضم‌پذیری بالای آن باعث شده که مصرف آن برای سالمندان و سالخوردگان بسیار توصیه شود.
مصرف روزانه 100 گرم قارچ خوراکی نیاز بدن به ویتامینc را برطرف می‌کند. علاوه بر این، قارچ منبع بسیار خوب ویتامین B1 و B2 است. کمبود ویتامین B1 می‌تواند زمینه‌ساز بیماری بری‌بری باشد. همچنین ویتامین B12 از ویتامین‌های ضروری برای خونسازی به شمار می‌رود.
در قارچ ترکیبی به نام بیوفریولید وجود دارد که از تشکیل مخزن چربی خطرناک در شریان‌ها جلوگیری می‌کند. این ماده از تشکیل کلسترول‌های بد خون (LDL )و اسیدهای چرب در سلول‌ها و خون جلوگیری می‌کند.
اکیدا توصیه می‌کنیم که از خرید قارچ‌های فله‌ای به‌شدت و به جد بپرهیزید. صرف‌نظر از اینکه احتمال مسمومیت از طریق این نوع قارچ‌ها بسیار بالاست، کیفیت پایین این قارچ‌ها و آلودگی بسیار آنها از جمله مهم‌ترین معضل‌های این نوع قارچ‌هاست.
حتماً قارچ مورد نیاز خود را از مراکز معتبر و به‌صورت بسته‌بندی‌های بهداشتی تهیه کنید. هر‌گونه تغییر رنگ ظاهر قارچ و هر گونه احساس مزه نامطبوع باید مورد توجه قرار گیرد و از مصرف آنها خودداری شود. قارچ‌هایی که تغییر رنگ داده‌اند و کلاهک‌شان سیاه یا خاکستری شده از کیفیت خوبی برخوردار نیستند.
