عكس:جواد منتظري
طرح:محمدحسن فداي حسين
بازهم بگوييد سس چيز خنده آوري نيست!
خيلي پيشتر از اين ها، زماني كه امكان خنك نگه داشتن غذاهاي گوشتي نبود، سس ها البته نه با شكل و شمايل حالا، بهانه اي براي معطر نگه داشتن غذاها بودند. معطر كه البته چه عرض كنم، بيشتر براي لاپوشاني قضية فاسد شدن، بو گرفتن، نماندن در دو دلي تازگي و اين حرف ها بود.
مردم بومي ما، چندان دل خوشي از ساختن سس ها ندارند. انواع غذاهاي خورشتي كه همه چيز در آن به هم آميخته است، نياز به يك موجود ديگر را براي كنار هم قراردادنشان از بين مي برد.آن وقت ها هم، همة دود اجاق خوردن مادربزرگ ها براي اين بود كه كسي مجبور نشود به زور لطايف الحيلي، لقمه اي به حلقش بريزد.خودمان ايم، كدام يكي جرأت داشتيم همراه ريختن پيچاپيچ سس قرمز روي كوكو سبزي مادربزرگ ، در برابر حس اين كه تمام هنرمندي اش را خراب كرده ايم، تاب بياوريم؟ اما اروپايي ها، استاد بسيط كردن زندگي اند. آن قدر همه چيز را ريز به ريز تعريف مي كنند كه هيچ راه آبرومندانه اي نمي ماند كه مستقيما سيب زميني را كنار تكه گوشتي بچسباني كه ماهيت متفاوتي دارند. براي همين، سس مي شود يك مهمان هميشگي.آن ها با غذاهاي مخلوط ما كنار نمي آيند.اكتاويو پاز جايي گفته است دردناك ترين شكنجه براي يك اروپايي، روبه رو شدن با در هم ريختگي و آميختگي همه چيز در غذاي شرقي ها و آمريكاي لاتين است.
اين همه بد و بيراه به سس ها گفتيم كه دست آخر، شرح كاملي از انواعشان بدهيم. حالا كه ياد گرفتيم در كنار همة اتفاقات ناخوشايند، دل خوشكنك هاي كوچكي داشته باشيم، مي شود به سس ها هم به همين چشم نگاه كرد.
اگر به خوردن فست فود ها ادامه دهيم، دچار مرگ تدريجي مي شويم. اگر هم كنارشان بگذاريم، از گرسنگي تلف مي شويم. پس مي شود سس ها را بهانه اي كرد براي خوردن سبزي هايي كه در يخچال مانده اند و گوشت هاي قيمة از شب مانده كه همين جوري، دلت را به هم مي زنند، ولي اگر افزودني كوچكي كنارش بچينيد، حتما لذت بخش تر از هر شب، كابوس هات داگ ديدن است.
سس مايونز يا خداي چيزهاي كوچك
لوكيشن:در پانزده سالگي، فمينيست شديد و بعد كه پيشمان شديد، ديگر كسي نبود آشپزي يادتان بدهد. همه اش هزار تومن داريد كه فقط به يك اغذيه فروشي قد مي دهد. در چنين شرايطي، مايونز شايسته ترين سس دنيا است كه مي توان با آن، زره نظامي را هم با يك راحت الحلقوم اشتباه گرفت و به راحتي قورت داد.
سناريو:دو تا زردة تخم مرغ را در ظرفي مي ريزيم. كمي نمك اضافه مي كنيم و آن را كاملا هم مي زنيم. يك پيمانه روغن زيتون را قطره قطره به آن اضافه مي كنيم و هم مي زنيم تا كاملا غليظ شود. كمي سركه مي ريزيم و دوباره در آن روغن زيتون مي ريزيم. هر وقت سس خيلي غليظ شد، دوباره چند قطره سركه و باز از نو روغن زيتون مي ريزيم. تا تمام شدن روغن هم اين كار را ادامه مي دهيم.
فوت كوزه گري:ظرف زردة تخم مرغ را روي قالب يخ قرار دهيد تا از بريدن آن جلوگيري كند. اگر هم سس تان بريد، با يك زردة تخم مرغ و نصف پيمانه روغن، دوباره سس درست كنيد و سس بريده را كم كم به سس جديد اضافه كنيد.
سس ماست يا سونات لاغري
لوكيشن:عصر است و شما بي رمق از مانتوفروشي هاي هفت تير و ولي عصر برگشته ايد. در اتاق هاي پرو، هيچ دگمه اي روي تن شما به هم نرسيد و هيچ آستيني را نتوانستيد جلوتر از آرنج تان بكشيد. ياد همه سركوفت هايي مي افتيد كه تا حالا به تان زده اند. ياد همكلاسي اي كه وقتي بعد از شش سال ديده بود، گفت: شبيه غبغب زن هاي انگليسي قرن شانزدهم روي تابلوهاي خانوادگي شدي. پول كلاس لاغري نداريد. پس لطفا به آشپزخانه برويد و اين سس را درست كنيد.
سناريو:خلاقيتي لازم ندارد. كافي است جاي مايونز را با ماست عوض كنيد. يك ليوان ماست را به مجموع دوست داشتني خيار و گوجه و پياز خرد شده اضافه كنيد.
مي توانيد از كمي سس خردل و ادويه هم مايه بگذاريد. حواستان باشد كه اين سس، كم كالري است و مثلا سالاد كم كالري نيست. پس با دقت، پوست گوجه ها را جدا كنيد. خيار را هم حسابي ريز رنده كنيد. نمك و فلفل را كه اضافه كنيد، سسي از كار در مي آيد كه براي انواع غذاهاي گوشتي به درد مي خورد.
فوت كوزه گري: ماست بايد تازة تازه باشد و ترجيحا از آن خيلي كم چرب ها هم نباشد.
سس قارچ يا ملاقات دركافه نادري
لوكيشن:هي مي گويند استيك با سس هاي قارچ كافه نادري، محشر است. اما تو حوصله نداري گارسون هاي كافه نادري قصه بچينند كه اين ميز و صندلي ها از چهل سال پيش، همين طور بوده است. گيرم كه آن وقت ها آدم هاي بزرگ به كافه نادري مي آمدند تا نفس چاق كنند. اين هيجان نمي تواند راضي ات كند كه هر بار، شش هزار تومان پول استيك بدهي يك استيك ششصد توماني از فروشگاه سر كوچه مي گيري و مشغول درست كردن سس قارچ مي شوي.
سناريو:كره را با حرارت ملايمي آب كنيد و همزمان، كمي آرد به آن اضافه كنيد. كمي تفت دهيد تا آرد طلايي رنگ شود. آب گوشت به آن اضافه كنيد. قارچ ها را هم خرد كنيد و داخل سس بريزيد.براي انواع غذاهاي گوشتي و مهم تر از همه، خانوادة استيك ها به درد مي خورد.
فوت كوزه گري:حواستان باشد براي غذاهايي كه با گوشت قرمز درست مي كنيد، از سوپ همان نوع گوشت استفاده كنيد.مثلا اگر مي خواهيد از اين پودر هاي آماده استفاده كنيد براي استيك نرويد يك بسته پودر سوپ آماده مرغ بخريد.
سس هلندي يا دسته گلي براي عروس
لوكيشن:بعدازظهر جمعه است. يك اتاق هشت نفرة خوابگاهي. از شانس شما، همه به صلة رحم رفته اند و شما هم احتمالا گربة سياهي ديده ايد يا از زير نردبان رد شده ايد كه از در و ديوار، افسردگي فقط براي شما آغوش باز كرده است. پسر نيستيد كه لااقل سربازي برويد . پول هم نداريد مديتيشن كنيد. پس همة شرايط لازم را داريد تا با خاطرة دسته گل هاي جورواجور خواستگاراني كه سوار بر شتر، در خانة شما را مي زنند، با تنها تخم مرغ يخچال كه به اتاق روبه رويي تان تعلق دارد، يك سس هلندي تهيه كنيد و دست كم دو ساعتي مشغول باشيد.
سناريو:4 قاشق غذاخوري سركه را روي اجاق بگذاريد تا تبخير شود و بيشتر از يك قاشق مرباخوري از آن باقي نماند. يك دسته پيازچة كوچك و سه تا ساق كرفس را آن قدر ريز كنيد كه معلوم نشود كدام به كدام است. با خيارشور هم همين طور تا كنيد. زردة تخم مرغ را با سركه و روغن زيتون قاتي كنيد و كمي سس تند قرمز به آن اضافه كنيد. سفيدة تخم مرغ را هم رنده كنيد و با سبزي خرد شده و مايونز يا خامه مخلوط كنيد.
فوت كوزه گري: بايد آن قدر مواد مختلف اين سس را ريز كنيد كه به هيچ وجه نشود هويت قبلي شان را حتي حدس زد.
سس ميگو يا جلوه هاي كمي اشرافي
لوكيشن:پايتان را بي هدف روي زمين مي كشيد. در خيابان ولي عصر در تاريكي يك عصر زمستان هستيد.زورتان را زده ايد و تاكسي پيدا نكرده ايد. دچار حس يك تبعيدي تحصيل كردة روس در راه سيبري هستيد. حالا كه قرار است با نفرت از تاكسي ها و پيدا نشدن خواستگار يكجا مبارزه كنيد، بهتر است خودتان را به سوپر ماركت جام جم ـ همان جاها است ـ برسانيد. يك بستة شيك پودر ميگو هم برداريد.
سناريو:150 گرم پودر ميگو، همين مقدار كره و يك قاشق سوپ خوري آرد سفيد را كنار هم بچينيد. آن وقت، ميگو را با كره كمي تفت دهيد. به آن، قارچ رنده شده اضافه كنيد. آرد آن را كمي سرخ كنيد و در حالي كه حرارت را خيلي ملايم حفظ مي كنيد، آب گوشت را كه از قبل، ترتيبش را داده ايد، به آن اضافه كنيد. مرتب آن را به هم بزنيد تا آرد گلوله نشود. بگذاريد چند جوش بخورد و غليظ شود. دو تا زردة تخم مرغ را كاملا هم بزنيد و به سسِ در حال قلقل تان اضافه كنيد.آن را هم بزنيد و همين كه زرده ها را كاملا داخل ظرف ريختيد، از روي اجاق برداريد. آخرِ همة اين ها، 100 گرم خامه را كه از قبل، هم زده ايد، به آن اضافه كنيد. آن را با غذاهاي دريايي، سرو كنيد.
فوت كوزه گري: سس هايي كه براي غليظ شدنشان به آرد نياز داريد، مستعد گوله گوله شدن اند. يادتان باشد اگر آب گوشت يا شير به آن اضافه مي كنيد، مرتب هم اش بزنيد.
سس سبزيجات يا تحمل پيام هاي بازرگاني
لوكيشن:آگهي پشت آگهي مي آيد و براي شما تحمل اين همه دردسر تا شروع فيلم، ساده نيست. فرقي ندارد هندي باشد يا آخرين ساختة ژان لوك گدار. مي چسبد در فاصلة شروع فيلم در آشپزخانه، سالادي سرهم بندي كنيد و با سس جديد، حال كنيد. اگر فيلم هندي بود كه مواظب باشيد لقمه توي گلويتان نپرد.
سناريو:100 گرم خامه را با مقداري روغن زيتون مخلوط كنيد و نمك و فلفل را كه قبلا در سركه حل كرده ايد، به آن اضافه كنيد. معمولا براي انواع سالادها، مخصوصا كاهو، خوب جواب مي دهد.
فوت كوزه گري: خامه را حسابي بزنيد تا بريده بريده نشود.
سس پيتزا يا جايي ميان همين زندگي
لوكيشن:مهمان سرزده كه بيايد و شما هم كوكب خانم، اسطورة خانه دار كلاس دومي ها نباشيد، گاوتان دوقلو مي زايد. اگر مصمم باشيد آبروداري كنيد، آن جور وقت ها، سر هم كردن فوري خوراك شلوغي مثل پيتزا، مي تواند به زندگي اميدوارتان كند.
سناريو:سه قاشق سوپ خوري رب گوجه فرنگي را با سه قاشق سوپ خوري سركه و همان مقدار روغن زيتون و يك دوم قاشق سوپ خوري شكر مخلوط كنيد.فلفل، نمك، كمي ادوية كاري، سير خرد شده ـ به بويش بعد از خوردن فكر كنيد ـ و كمي جوز هندي را با هم مخلوط كنيد. آن را يكي دو جوش بدهيد و داخل خمير پيتزا بچپانيد. البته با آرامش كافي.
فوت كوزه گري: خمير پيتزا را از بيرون تهيه كنيد و يك لاية نازك سس روي آن بريزيد. بعد مواد پيتزا را روي سس ها پخش كنيد و داخل فر بگذاريد.
سس خيلي تند يا چشم هاي بازمانده در گور...
لوكيشن:شما موافق اين نظريه ايد كه هر چيزي در زندگي بايد تازگي اش را حفظ كند. پس ماهي يك بار سحرخيز مي شويد تا بانشاط ورزش كنيد. دو تا ساندويچ درست مي كنيد و در حين پياده روي از ميدان راه آهن تا تجريش با مزة تند و تيز سس قرمز، حال مي كنيد.
سناريو:چهار يا پنج تا زردة تخم مرغ را در كاسه اي مي ريزيم و آن قدر هم مي زنيم تا خوب حل شود. زعفران را در كمي آب جوش حل مي كنيم و همراه با روغن زيتون، فلفل و نمك، كم كم وارد زردة تخم مرغ مي كنيم. اضافه كردن رب گوجه فرنگي فراموش نشود.
فوت كوزه گري: سس را از صافي رد كنيد تا كاملا يكدست شود. در ريختن فلفل، گشاده دستي زياد، دردسر دارد.
سس رِمولاد ياآشپزي آسان
لوكيشن:هول برتان داشته كه نتوانيد چيزكي هر چقدر هم بي اعتنا به جيفة دنيا، براي ناهارتان دست و پا كنيد. كمي از خورشت شب پيش مانده است. گوشتش را جدا كنيد و با كمي گوجه و خيار، راهي سركارتان شويد! البته بعد از آن كه در فاصلة ده دقيقه اي، سسي درست كرديد تا ناهارتان قابل خوردن باشد.
سناريو:زير مجموعة مايونز است و كافي است كمي جعفري، كرفس و خيارشور كاملا ريز شده را در سس مايونز مخلوط كنيد. به درد سالادها و گوشت سرد پخته شده مي خورد.
فوت كوزه گري: بهتر است به آن آبليمو اضافه نكني تا كاملا غلظتش را حفظ كند.
