او از UCLA (دانشگاه کالیفرنیا در لس‌آنجلس) درجه مهندسی برق گرفته و دارای گواهینامه A مربی‌گری حرفه‌ای فوتبال است.
سابقه ورزشی او با عضویت در تیم فوتبال مردان دانشگاه UCLA در سال ۱۹۸۱ آغاز می‌شود که چهار سال ادامه یافت. او از سال ۱۹۸۴ تا ۱۹۸۸ به عنوان سرمربی تیم فوتبال زنان همین دانشگاه کار کرد.
قطبی از سال ۱۹۹۸ به مدت سه سال مدیر فنی و سر مربی مدرسه جهانی فوتبال آمریکا بود و پس از آن عضو هیات فنی و گزینشگر ارشد بازیکنان تیم ملی آمریکا و تیم جام جهانی آمریکا در سال ۱۹۹۸ شد.
او به عنوان تحلیل‌گر فنی دستیار گوس هیدینک مربی هلندی تیم ملی کره جنوبی در جام جهانی ۲۰۰۲ بود که کره در آن به مقام چهارم رسید.
پس از این مسابقات او در سال‌های ۲۰۰۲ تا ۲۰۰۴ به عنوان دستیار مربی تیم "سامسونگ بلووینگز" قهرمان لیگ کره کار کرد. قطبی سال بعد به عنوان دستیار مربی به تیم لوس‌آنجلس گالاکسی در آمریکا پیوست.
در سال ۲۰۰۵ به کره جنوبی بازگشت و دوباره به عنوان تحلیل‌گر فنی دستیار ریچارد ادووکات مربی هلندی جدید تیم کره جنوبی شد.
او از سال ۲۰۰۷ سرمربیگری تیم فوتبال پرسپولیس ایران را آغاز کرده است.
او همچنین به عنوان مشاور فنی تیم‌هایی مانند آژاکس آمستردام، گالاکسی لس‌آنجلس، اومیا آریجای ژاپن، KFA کره و انجمن فوتبال چین کار کرده است.
قطبی به عنوان مربی با تفکر هجومی شهرت دارد.
او در اردیبهشت سال ۱۳۸۸ سرمربیگری تیم ملی فوتبال ایران را آغاز کرد.
سرمربی پیشین تیم ملی فوتبال ایران و باشگاه پرسپولیس که پس از پایان همکاری‌اش با تیم ملی کشورمان در جام ملت‌های ۲۰۱۱ قطر، هدایت تیم شیمیزو اس پالس ژاپن را برعهده داشت، در سال ۲۰۱۴ به خاطر کسب نتایج ضعیف از این تیم کنار گذاشته شد.
افشین قطبی در خرداد سال ۹۵ سرمربی بوریرام تایلند و بعد هم سرمربی تیم فولاد خوزستان شد
