سه شنبه 21 آذر 1396 | به روز شده: 58 دقیقه قبل

HAMSHAHRIONLINE

The online version of the Iranian daily Hamshahri
ISSN 1735-6393
دوشنبه 13 آذر 1396 - 10:11:32 | کد مطلب: 391412 چاپ

نان بربری خوشمزه‌ترین نانی است که خورده‌ام

زندگی > تغذیه - معصومه حیدری‌پارسا:
نان را برمی‌دارند، چند تکه‌اش می‌کنند، چند لقمه‌ای می‌خورند و بقیه را می‌گذارند کنار سفره؛ نان‌ها خشک می‌شود و سر از سطل زباله درمی‌آورد.

 اين داستان هر روز اغلب خانوارهاي ايراني است. حالا تنوع بسيار زياد و جاذبه نانوايي‌هاي ايراني سبب شده كه امانوئل ترتريس- رئيس آكادمي باگت فرانسه- به ايران سفر كند و به‌دنبال همكاري متقابل در زمينه انتقال دانش نان از ايران به فرانسه و بالعكس باشد. در واقع بايد گفت فرانسوي‌ها مي‌خواهند از سنت ما بهره ببرند و ما مي‌خواهيم از علم آنها براي توليد نان بهتر بهره بگيريم. با او در بازديد از برخي نانوايي‌هاي سنتي همراه و هم‌كلام شديم و او در نهايت گفت نان‌بربري، متفاوت‌ترين و خوشمزه‌ترين ناني است كه تا به‌حال خورده است.

  • با چه رويكرد و هدفي به ايران سفر كرده‌ايد؛آيا قصد همكاري مشترك با ايران داريد؟

نخستين‌بار است كه به ايران آمده‌ام و از تعدادي از نانوايي‌هايي كه نان سنتي پخت مي‌كنند، بازديد كرده‌ام. هدف اصلي ما از سفر به ايران امضاي يك قرارداد بود . اين قرارداد نهايي شد تا براساس آن ۱۰ نفر از نانوايان ايراني براي آموزش به فرانسه اعزام ‌شوند. ما مي‌خواهيم به نانوايان آموزش دهيم كه چگونه مي‌توانند از آرد مصرفي خود استفاده مناسب‌تري كنند. به‌همين سبب براي توسعه آموزش و پخت نان به‌صورت كيفي و بهره‌گيري بيشتر از آرد مصرفي نانوايان، نخست تعدادي از نانوايان ايراني براي آموزش به فرانسه سفر مي‌كنند و در مرحله بعد نيز تعدادي از مدرسان ما به ايران مي‌آيند و شرايط پخت نان را براساس معيارهاي نان ايران آموزش مي‌دهند. اين در حالي است كه در فرانسه ۳۰ هزار نانوايي سنتي وجود دارد كه ۵۰ درصد بازار را در اختيار دارند. البته در كشور ما هم پخت صنعتي نان، تهديدي براي نانوايي‌هاي سنتي به‌حساب مي‌آيد كه ما با آموزش‌هاي خود سعي بر حفظ نانوايي سنتي كشورمان داريم. همچنين اروپايي‌ها در پخت نان از افزودني‌هاي مفيد و مغذي بهره مي‌گيرند. علاوه بر اين صرفه‌جويي اروپايي‌ها در مصرف نان، نكته‌اي است كه بايد جدي گرفت.

  • نانوايي‌هاي ايراني چه جذابيت‌هايي براي شما داشتند؟

از چگونگي پخت تا توزيع و رساندن نان به دست مشتري را ديدم. براي من نوع استفاده مردم از نان بسيار جالب است؛ اينكه در سوپرماركت‌ها، فروشگاه‌ها و نانوايي‌ها نان به مقدار زيادي وجود دارد. با مشاهده تجهيزات و توليدات نان در ايران هم شگفت زده شدم. اين نوع پخت در ايران كه در سنت‌هاريشه دارد، سبك و سياقي است كه برايم خيلي جالب است واز ديدن آن لذت بردم. البته نوع پخت و سيستم‌ها با كشور فرانسه بسيار متفاوت است. اميدواريم كه ما نيز بتوانيم براي حفظ آن كمك كنيم.

  • سلامت نان ايراني را چگونه ديديد؟

طعم نان ايراني را دوست دارم. به‌نظرم نان ايراني، نان سالمي است؛ ضمن اينكه تعدد مواد افزودني و درواقع آنچه به‌عنوان طعم‌دهنده به آن اضافه مي‌كنند باعث مي‌شود بسيار خوشمزه باشد. اگر شما به قسمت شمال اروپا برويد مي‌بينيد كه در پخت نان از شكر و روغن استفاده مي‌شود و در ايران اينطور نيست و اين براي نان‌هاي ايراني اتفاق خوبي است.

  • كدام يك از نان‌هاي ايراني را دوست داشتيد ؟

همه نان‌هاي ايراني خوش‌طعم و بسيار خوشمزه هستند اما مزه نان بربري را بيشتر از همه دوست داشتم. نان بربري متفاوت‌ترين و خوشمزه‌ترين ناني است كه تا به حال خورده‌ام.

  • سيستم پخت نان سنتي در فرانسه چگونه است؟

دركشور من هم مانند ايران از ديرباز نان سنتي وجود داشته است اما مانند خيلي از كشورها نانوايي‌هاي سنتي رو به كاهش هستند. در واقع براي 66 ميليون نفر جمعيت فرانسه حدود 30 هزار نانوايي سنتي فعال هستند. به اين معني كه هر نانوايي سنتي براي 2500نفر است. البته چون تعداد ايراني‌ها بيشتر از فرانسوي‌هاست تعداد نانوايي‌ها در ايران به‌طور قطع بيشتر است و البته دورريز نان هم در ايران بسيار زياد است. آمارهايي كه در اين زمينه اعلام مي‌شود، خيلي خوب نيستند.

  • در ارتباط با راهكارهايي كه براي كاهش دورريز نان وجود دارد توضيح دهيد. وضعيت كشور شما در اين زمينه چگونه است؟

در كشور فرانسه به ميزان خيلي كمي دورريز وجود دارد و ما از راه‌هاي مختلفي توانسته‌ايم ميزان دورريز نان را كاهش دهيم چرا كه توليد نان در فرانسه به‌صورت روزانه است و براي مصرف همان روز توليد مي‌شود.

  • چگونه مي‌توان دورريز نان را به صفر رساند؟ مي‌توانيد وضعيت پخت و مصرف نان در كشور خودتان را با ايران مقايسه كنيد؟

البته در فرانسه در سال‌هاي اخير ميزان مصرف نان توسط مردم به‌شدت كاهش يافته است. ضمن اينكه وضعيت پخت و مصرف نان در كشور ما در مقايسه با ايران بسيار متفاوت است. به‌طور مثال نانوايان ما خمير نان را در دماي 4 درجه سانتي‌گراد آماده پخت مي‌كنند و هر زمان كه تمايل به پخت نان داشته باشد از آن استفاده مي‌كنند. از اين خميرها در اتاق‌هاي مخصوصي با كنترل دما نگهداري مي‌شود.

سيستم ديجيتالي براي فروش نان در كشور ما وجود دارد كه انواع نان در آن نمايش داده مي‌شود؛ اين صفحه نمايش به سيستم موبايل مصرف‌كنندگان متصل است و به اين طريق با موبايل مي‌توانند خريد خود را از قبل انجام دهند (رزرو كنند)؛ به اين ترتيب هيچ دورريزي از نان توليدي باقي نمي‌ماند. همچنين درصورتي كه ناني در فروشگاه‌ها باقي بماند، دوباره مورد بازيافت قرار مي‌گيرد و با افزودن روغن، دوباره خميرمايه درست مي‌كنند و با آن نوع ديگري از نان براي مصارف ديگر پخته مي‌شود. مرحله ديگر و آخري براي جلوگيري از دورريز نان وجود دارد و آن نگهداري در انبارهايي با دماي زير صفر است كه برخي سازمان‌ها يا شركت‌ها آنها را خريداري مي‌كنند و براي فرآوري مجدد مورد استفاده قرار مي دهند.

  • قيمت نان در فرانسه چگونه است؟ دولت فرانسه دخالتي در تعيين نرخ نان دارد؟

دولت هيچ‌گونه دخالتي در قيمت‌گذاري نان نمي‌كند و قيمت‌ها به‌صورت كاملا آزاد توسط نانوايان تعيين مي‌شود و به فروش مي‌رسد. البته اين موضوع بازار آنها را رقابتي كرده است. البته قيمت نان در فرانسه در سوپرماركت‌ها نصف قيمت نان در نانوايي‌هاست و كسي كه مي‌خواهد آن را با قيمت كمتري خريداري كند، به سوپرماركت مراجعه مي‌كند.

  • آمار فائو

فائو در آخرين گزارش منتشرشده خود اعلام كرد كه سالانه 3/1‌ميليارد تن غذا در جهان هدر مي‌رود؛يعني در جهاني كه ٩٠٠‌ميليون نفر از جمعيت آن از گرسنگي رنج مي‌برند، يك‌سوم از مواد غذايي توليدشده توسط انسان، دور ريخته مي‌شود. ايران هم نه‌تنها از اين قاعده مستثني نيست بلكه بار 7/2‌درصد از اسراف مواد غذايي در جهان را به دوش مي‌كشد؛ سالانه ٣٥‌ميليون تن غذا در ايران هدر مي‌رود كه نان ، ميوه و سبزيجات درصدر فهرست اسراف غذايي ايراني‌ها هستند. ايران‌اكونوميست خبر مي‌دهد مصرف سرانه نان در ايران، دو برابر سرانه مصرف در اتحاديه اروپاست و نان يكي از محبوب‌ترين كالاهاي غذايي ايراني‌هابه شمار مي‌رود.

  • مهم‌ترين خصوصيت ايراني‌ها چيست؟

مهرباني. در بازديد‌هايم آنچه برايم جالب بود اين بود كه ايراني‌ها خونگرم‌ترين و مهمان‌نوازترين مردمي هستند كه تا به‌حال ديده‌ام. ايراني‌ها فوق‌العاده‌اند. من در ايران اصلا احساس غريبي نكرده‌ام. به هر طرف كه نگاه مي‌كنم چهره‌هايي مهربان مي‌بينم و هركس هر كاري از دستش برمي‌آيد براي شما انجام مي‌دهد. البته تعارف‌كردن هم برايم جالب بود. هرچه در دستشان بود را پيش از آنكه استفاده كنند تعارف مي‌كردند و اين صميميت، حس خوبي به من مي‌داد.