یکشنبه 2 اردیبهشت 1397 | به روز شده: 50 دقیقه قبل

HAMSHAHRIONLINE

The online version of the Iranian daily Hamshahri
ISSN 1735-6393
دوشنبه 27 مهر 1394 - 10:45:26 | کد مطلب: 310890 چاپ

از روی دست بزرگ‌ترها

زندگی > مهارت‌ها - همشهری دو - مهدی صالح‌پور :
قیمه نذری و به‌عبارت بهتر غذای نذری به فرهنگ عمومی سرزمین ما در ایام عزاداری‌ ماه محرم تبدیل شده است؛

هر كسي، ازجمله مادرها و مادربزرگ‌هاي ما بخواهند زماني را براي اداي دين خود و پخت غذاي نذري درنظر بگيرند، اطعام عزاداران حسيني را در اولويت قرار مي‌دهند و به اين ترتيب، دهه اول ‌ماه محرم و البته مناسبت‌هاي ديگر ماه‌هاي محرم و صفر همچون سالروز شهادت امام سجاد عليه‌السلام، اربعين حسيني و سالروز رحلت پيامبر اسلام، كشور را پر از غذاهاي نذري هيئات و نذري‌هاي خانگي مي‌كند. پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها كه به واسطه سي‌وچند سال تجربه، ديگر نياز به راهنما ندارند و چشم بسته، براي هر تعدادي كه بخواهند، هر نوع غذاي نذري را در كوتاه‌ترين زمان آماده مي‌كنند.‌ ما جوان‌ترها كه مي‌خواهند به تبعيت از پدر و مادر براي خودشان نذري مستقل داشته باشند و بين همسايه‌ها، نيازمندان يا هيئات توزيع كنند، شايد خيلي از چندوچون كار و البته ريزهزينه‌هاي اين كار آگاه نباشند. تلاش كرده‌ايم تا هزينه‌هاي آماده‌سازي‌ چند غذاي پرطرفدار براي 200نفر را فهرست كنيم.

  • خورش قيمه: حدود 600هزار تومان

با اختلاف بسيار زيادي، خورش قيمه بالاتر از غذاهاي ديگر، در صدر انتخاب نذري‌دهندگان براي ‌ماه محرم قرار دارد. از آنجا كه قرباني كردن گوسفند پاي هيئات، نذر تعداد زيادي از مردم است، استفاده از گوشت تازه گوسفندي و سهولت نسبي تهيه قيمه، اين غذا را از ساير پيشنهادها متمايز مي‌كند. از طرفي استفاده از زعفران و دارچين و از همه مهم‌تر، صرف خورش قيمه بعد از عزاداري و با حال و هواي خاص خودش، اين غذا را به نمادي از عزاداري‌هاي‌ ماه محرم تبديل كرده است. اگر مي‌خواهيد براي حدود 200نفر خورش قيمه تهيه كنيد، به حدود 20تا 25كيلوگرم برنج ايراني ‌يا 15كيلوگرم برنج دانه‌بلند خارجي نياز داريد. بسته به نوع برنجي كه انتخاب مي‌كنيد، بين 70تا 250هزار تومان، هزينه برنج‌تان خواهد شد. علاوه بر اين، بخش اعظم خورش قيمه را گوشت قرمز تشكيل مي‌دهد. با احتساب اينكه حداقل 10كيلوگرم گوشت تازه مورد نياز است، رقمي بين 250تا 300هزار تومان را هم بايد براي گوشت هزينه كنيد. غير از اينها، 5 تا 6 كيلو لپه، چند كيلو رب گوجه‌فرنگي، حدود 10كيلوگرم سيب‌زميني، 30كيلوگرم پياز، چند ليتر روغن، چند مثقال زعفران و ادويه‌هاي مختلف را هم به هزينه‌ها اضافه كنيد؛ حدود 400هزار تومان بدون برنج و حدود 600هزار تومان هزينه تمام‌شده پخت خورش قيمه براي 200پرس خواهيد داشت. البته با استفاده دست و دلبازانه از مواد، تعداد غذاها تا 250پرس هم مي‌تواند افزايش پيدا كند.

  • چلوگوشت: حدود 700هزار تومان

انتخاب ديگر سرآشپزهاي هيئات براي تسريع در روند پخت غذاها، چلوگوشت است. اين غذا تفاوت خيلي زيادي با قيمه ندارد. از اين جهت كه مي‌توانيد از همان گوشت قرمز قرباني استفاده كنيد و حجم برنجش هم قاعدتا‌ تفاوتي ندارد. اصلي‌ترين اختلاف چلوگوشت با قيمه بر سر حج م گوشت است. چون اينجا لپه و سيب‌زميني را حذف مي‌كنيم، حجم گوشت بايد بيشتر باشد. از طرفي بهتر است از گوشت استخواني استفاده كنيد. با اين تفاسير، اگر براي 200پرس قيمه بخواهيد‌10كيلوگرم گوشت استفاده كنيد، در چلوگوشت اين حداقل به 20تا 30كيلوگرم افزايش پيدا مي‌كند، به همين‌خاطر اهالي فن توصيه مي‌كنند كه يك گوسفند قرباني كنيد چرا كه يك عدد گوسفند 50كيلويي، حدود 500هزار تومان برايتان تمام خواهد شد. براي پخت 200تا 220پرس چلوگوشت، شما علاوه بر هزينه نيم‌ميليوني گوشت، 100تا 200هزار تومان براي برنج و نهايتا 50هزار تومان هم براي بقيه موارد بايد هزينه كنيد. بديهي است با توجه به برنج و گوشتي كه انتخاب مي‌كنيد، اين رقم تا حد زيادي قابل تغيير است. به‌عنوان مثال فقط با استفاده از برنج‌هاي دانه‌بلند به جاي برنج ايراني، مي‌توانيد حداقل 100هزار تومان و با استفاده از گوشت وارداتي به جاي گوشت تازه تا 150هزار تومان ديگر از مجموع هزينه‌ها را كاهش بدهيد.

  • عدس پلو: حدود 400هزار تومان

اگر بخواهيد به نسبت، غذاي ساده‌تري را به‌عنوان نذري انتخاب كنيد، عدس پلو بهترين گزينه است. حدود 20كيلوگرم برنج، 15كيلوگرم عدس، 4كيلوگرم كشمش و 5كيلوگرم گوشت چرخ‌كرده مواد اصلي غذاي شما را تشكيل مي‌دهد. با توجه به اينكه اين مقدار مواد براي 200تا 250پرس درنظر گرفته شده است، به‌طور ميانگين شما 150هزار تومان براي برنج، 75هزار تومان براي عدس و حداكثر 100هزار تومان براي گوشت چرخ‌كرده بايد هزينه كنيد كه به همراه پياز، روغن، زعفران و ادويه مي‌تواند تا 400هزار تومان افزايش پيدا كند كه ارزان‌تر از انواع خورش تمام ‌مي‌شود.

  • زرشك‌پلو با مرغ: حدود 800هزار تومان

در ايام عزاداري نمي‌توان هميشه‌ روي گوشت تازه يا قرباني حساب كرد. برخي به‌خاطر پخت سريع‌تر مرغ، ترجيح مي‌دهند با استفاده از مرغ، زرشك پلو تهيه و به‌عنوان نذري بين هيئات يا همسايگان توزيع كنند. تفاوت زرشك پلو با مرغ با بقيه غذاها در اين است كه مي‌توان در فضاي محدودتر و با امكانات كمتر هم آن را تهيه كرد. اين را هم درنظر بگيريد كه در حالت عادي زرشك‌پلو با مرغ، غذاي پرطرفداري به‌حساب مي‌آيد. براي تهيه اين غذا، به ازاي هر 4نفر يك مرغ نياز خواهيد داشت. از آنجا كه هر مرغ كوچك حدود 10تا 15هزار تومان قيمت دارد، براي 200پرس شما بايد 50عدد مرغ مجلسي با قيمت حداقل 600 هزار تومان تهيه كنيد. هزينه حدود 20كيلوگرم برنج و حدود 2كيلوگرم زرشك وكمتر از نيم كيلو شكر را به اين رقم اضافه كنيد. تا اينجا هزينه‌هاي شما حداقل 750هزار تومان خواهد بود. روغن مخصوص سرخ‌كردن، زعفران، نمك و زردچوبه و مخلفات ديگر ‌ با قيمت حدود 50هزار تومان را هم درنظر بگيريد، 200تا 220پرس زرشك‌پلو با مرغ، حدود 800هزار تومان تمام مي‌شود.

  • قورمه سبزي: حدود 700هزار تومان

يكي از غذاهاي مشابه قيمه كه همانند ديگر خورش‌ها، نياز به استفاده از گوشت قرمز دارد و از همه مهم‌تر، بخش اعظم جامعه به آن علاقه وافري دارند، قورمه‌سبزي است. اين غذا به همان اندازه كه عطر و بو به راه مي‌اندازد، دردسر بيشتري هم دارد. از آنجا كه تهيه قورمه‌سبزي وقت زيادي مي‌طلبد و پخت آن هم به نسبت ساير غذاها كمي سليقه‌اي‌تر است، استفاده از آن براي نذري را پيشنهاد نمي‌كنيم. اما اگر اصرار به نذري قورمه سبزي داريد بايد بدانيد كه براي 200نفر همان 15تا 20كيلوگرم برنج را لازم داريد. به ازاي هر نفر هم حدود 70تا 100گرم گوشت؛ يعني 15كيلوگرم گوشت، 4كيلو لوبيا قرمز، حدود 20كيلو سبزي، 15كيلو پياز، 2كيلو ليموعماني، 5كيلو روغن به همراه رب و ادويه و... را اضافه كنيد. قيمت اين مواد حدود 300تا 400هزار تومان براي گوشت، حدود 30هزار تومان براي لوبيا، 40تا 50هزار تومان براي سبزي و حداكثر 70هزار تومان براي ساير مواد خواهد بود؛ يعني رقمي حدودا 700هزار تومان! كه البته مثل بقيه غذاها با استفاد از گوشت و برنج ارزان‌تر، مي‌توانيد هزينه‌هاي پخت آن را حدود 100تا 150هزار تومان كاهش بدهيد.

نذري براي ميان وعده

لزوما همه آدم‌ها براي نذري دادن، يك وعده كامل غذايي را انتخاب نمي‌كنند. برخي حليم ‌ را انتخاب مي‌كنند، برخي شله‌زرد را ترجيح مي‌دهند و بعضي‌ها هم‌ آش‌رشته را.

  • شله‌زرد: حدود 100هزار تومان

براي پخت شله‌زرد به 5تا 7كيلوگرم برنج نيم‌دانه، 7تا 10كيلوگرم شكر، چند ليتر گلاب، حدود يك كيلو خلال‌بادام و خلال‌پسته و مقدار زيادي آب سرد نياز داريد. هزينه آب سرد را اگر در نظر نگيريم، كمتر از 50هزار تومان براي برنج، كمتر از 20هزار تومان براي شكر و حداكثر 30 تا 50هزار تومان هم ‌ بابت نبات خردشده، زعفران پودرشده، پودردارچين و روغن بايد كنار بگذاريد. به‌طور كلي اگر بخواهيد شله‌زرد را در 200كاسه متوسط پخش كنيد، مجموعا حدود 100تا 120هزار تومان بايد هزينه كنيد.

  • آش رشته: حدود 200هزار تومان

به حدود 20تا 25كيلوگرم سبزي آش نياز داريد كه حدود 50هزار تومان مي‌شود. مجموعا 6 يا 7كيلو مجموعه حبوبات شامل نخود، لوبيا و عدس را هم بايد تهيه كنيد كه رقمي حدود 50هزار تومان خواهد شد. نزديك به 10كيلو پياز، 5كيلو سير، 5كيلو كشك و بيش از 10كيلوگرم رشته‌ آش هم نياز داريد كه حدود 70تا 80هزار تومان هزينه دربرخواهد داشت. ساير مخلفات موجود در‌ آش كه بنا به رسوم و سلائق مختلف متغير است هم كمتر از 20هزار تومان هزينه دارد كه با احتساب آن، مجموعا رقمي معادل 200هزار تومان براي 200كاسه‌ آش بايد هزينه كنيد.

  • حليم: حدود 300هزار تومان

براي تهيه حليم بايد فارغ از نمك، دارچين، شكر و روغن، به فكر گوشت و بلغور گندم باشيد. حدود 20كيلوگرم بلغور گندم معادل 50هزار تومان و 10كيلوگرم گوشت معادل 250هزار تومان هزينه‌هاي اصلي پخت حليم است. به‌طور كلي رقمي بين 300تا 400هزار تومان براي پخت 200كاسه حليم نياز خواهيد داشت.