دکتر عزیزاله کمال زاده در گفت و گو با خبرنگار سلامت نیوز در خصوص فواید ماست گفت:« ماست یکی از فرآورده‌های لبنی تخمیری است و مانند بقیه مواد لبنی منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، روی، ید، ویتامین‌های گروه B مانند ریبوفلاوین، اسید پانتوتنیک، ویتامین B12 و ویتامین‌های D و A است. یک واحد ماست (یک لیوان ماست 250 گرمی) حدود 400 میلی‌گرم کلسیم و 3/1 میلی‌گرم روی دارد.»
مصرف‌کنندگان ماست مقاومت بیشتری در برابر بیماری‌ها دارند
وی ادامه داد:« ماست به دلیل نوع تخمیراتی که در آن ایجاد میشود یک ماده غذایی پروبیوتیکی محسوب می‌گردد، پروبیوتیک‌ها باکتریهای مفیدی هستند که وقتی وارد دستگاه گوارش می‌شوند موجب افزایش جمعیت باکتریهای مفید دستگاه گوارش شده و تعداد باکتریهای مفید نسبت به باکتریهای مضر و بیماری‌زا غالب می‌شوند و در نتیجه ایمنی بدن افزایش می‌یابد، به علاوه با تولید اسید لاکتیک و اسید‌های چرب زنجیرکوتاه، سلامت سلولهای روده افزایش می‌یابد.»
این متخصص تغذیه و متابولیسم انرژی و پروتئین تاکید کرد:« افرادی که از مواد غذایی حاوی پروبیوتیک استفاده می‌نمایند در برابر بیماری‌ها مقاومت بیشتری دارند و کمتر بیمار می‌شوند و کمتر دچار اسهال، اگزما و حساسیت‌های غذایی و سرماخوردگی و آنفلونزا می‌گردند.»
وی گفت:« در فرایند تولید ماست، لاکتوز موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل میشود و بدین ترتیب افرادی که مشکل عدم تحمل لاکتوز را دارند و با مصرف شیر دچار عوارضی مانند اسهال، نفخ و دل پیچه می‌گردند و نمی‌توانند شیر را براحتی مصرف نمایند از ماست که تقریبا فاقد لاکتوز است و یا مقدار کمی لاکتوز دارد بدون نگرانی می‌‌توانند استفاده کنند.»
چربی‌سوزی با مصرف ماست
دکتر کمال زاده با تاکید براینکه مصرف ماست به هضم غذا و چربی ها کمک میکند گفت:« مصرف ماست محیط مناسب بیولوژیکی را برای بهبود جذب مواد مغذی فراهم می آورد. هضم پروتئین‌های ماست آسان است، و در رژیم غذایی بخصوص کودک بسیار مفید است و از عفونت‌های روده‌ای و اسهال آنها پیشگیری میکند و زمانی که کودکان دچار عفونت‌های روده‌ای و اسهال می‌شوند تا مدت‌ها ممکن است نسبت به شیر عدم تحمل داشته باشند اگر ماستی که ترش نیست در رژیم غذایی آنها در مقادیر بیشتر گنجانده شود به دلیل اینکه پروتئین‌های آن به مولکول‌های ساده‌تر تغییر یافته‌اند دارای هضم و جذب آسان‌تری می‌باشد.»
وی در ادامه خاطرنشان کرد:«یکی از عواملی که در جذب کلسیم بسیار حائز اهمیت است نسبت بین کلسیم و فسفر است.
اصولا برای داشتن استخوانهای سالم و اسکلت‌بندی محکم و دندان‌های محکم تنها مقدار کلسیم و وجود ویتامین D کفایت نمی‌کند بلکه نسبت بین کلسیم و فسفر و مقدار فسفر بسیار حایز اهمیت است. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از غذاها، در رسوب کلسیم در استخوان‌‌ها بسیار موثر است.
مناسب‌ترین نسبت میان این دو عنصر مشابه ترکیب شیر مادر یا استخوانهای بدن به صورت 2 به 1 است. یعنی به ازای هر 1000 میلی‌گرم کلسیم دریافتی، حدود 430 تا 500 میلی‌گرم فسفر باید دریافت شود. چنین نسبتی تنها در لبنیات وجود دارد.»
کاهش احتمال بروز سرطان روده با مصرف ماست
این متخصص تغذیه گفت:« ماست در کاهش احتمال بروز سرطان روده نیز موثر است. به این ترتیب که لاکتوباکتریاسه‌های موجود در آن، رشد باکتریهای مفید در روده را تحریک کرده و جمعیت اینگونه باکتریها بر باکتریهای بیماری‌زا که می‌‌توانند به سلولهای روده آسیب برسانند، غالب می‌شوند.
از سوی دیگر این باکتریها با متصل شدن به اسید‌های صفراوی، احتمال وارد شدن آسیب به سلولهای روده را کم می‌کنند و از تبدیل نیترات موجود در غذا به نیتریت و ترکیبات نیتروزآمین که سرطان‌زا هستند، جلوگیری به عمل می آورند »
مصرف ماست و میوه جذب ویتامین‌ها را افزایش می دهد
وی در پاسخ به اینکه آیا اضافه کردن میوه‌ها به ماست از ارزش غذایی ماست کم میکند یا خیر گفت:« از ماست در تولید دسرهای مختلف نیز استفاده میشود. یکی از فرآورده‌هایی که بسیار مفید است ماست میوه‌ای است.
ماست‌های میوه‌ای مخصوصا برای کودکان، روش بسیار مناسبی در تشویق آنان به مصرف لبنیات و میوه است و می‌تواند جایگزین غذاهای چرب و پُرکالری کودکان شود، ضمن این که همراهی ماست و میوه باعث میشود ویتامین های موجود در میوه، به کمک اسید لاکتیک موجود در ماست، بهتر جذب شوند.»
دکتر کمال زاده افزود:«در تهیه ماست میوه‌ای بهتر است از میوه‌هایی با طعم ملایم مثل موز، توت‌فرنگی، هلو، گلابی، سیب و غیره استفاده شود. همچنین پکتین موجود در میوه‌جات با همراهی لاکتوباکتریاسه‌های موجود در ماست، به کاهش جذب کلسترول کمک میکند که در بزرگسالان حایز اهمیت است و موجب جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی میشود.»
آب ماست را دور نریزید
آب ماست منبع غنی ویتامین‌های گروه B و باکتریهای پروبیوتیکی بوده و حاوی کلسیم و مقداری پروتئین است و برای تعادل اعصاب بسیار مفید است و می‌تواند در شرایط محدودیت مصرف پروتئین، مانند بیماران کلیوی و یا در برخی مراحل نارسایی کبدی مورد استفاده قرار گیرد. لذا هرگز آب ماست را نباید دور ریخت بلکه باید آنرا مصرف کرد. اصولا بهترین ماست‌ها آنهایی هستند که آب بیندازند.»
این متخصص تغذیه و متابولیسم انرژی و پروتئین در خصوص ویژگی‌های ماست سالم گفت:«ماست باید از شیر سالم تهیه شود، دارای طعم و مزه مناسب بوده و ترش نباشد. مصرف زیاد ماست‌های ترش به دلیل مقدار زیاد اسید لاکتیک برای افرادی که زخم معده دارند و دچار درد مفاصل هستند مناسب نیست. »
وی خاطرنشان کرد:« بهتر است ماست را همراه با گوشت و موادی غذایی حاوی آهن مصرف نکرد و بین مواد غذایی گوشتی و مواد حاوی آهن با ماست حدود 1 ساعت فاصله قرار داد. »
اگر طبع سردی دارید ماست نعنایی بخورید
دکتر کمال زاده ادامه داد:«مصرف زیاد ماست ممکن است در برخی افراد باعث کرخی شود و درد مفاصل را تشدید کند. به افرادی که اصطلاحا طبع سردی دارند توصیه میشود ماست را با موادی که گرم است مثل نعنا، گردو، دارچین و غیره مصرف نمایند. »
وی تاکید کرد:«مصرف ماست‌های پرچرب (بالاتر از 3 درصد) توصیه نمی‌شود چون ممکن است چربی آن چربی واقعی مربوط به شیر و لبنیات نباشد. ماست کم چرب برای بزرگسالان مناسب است و ماست با 3 درصد چربی برای کودکان و نوجوانان و افراد در حال رشد مناسب است. »
مواد غذایی جایگزین لبنیات برای افراد حساس
این متخصص تغذیه در خصوص افرادی که به مصرف شیر حساسیت دارند توصیه کرد:«چنانچه فردی با مصرف شیر دچار مشکلات گوارشی مربوط به عدم تحمل لاکتوز میشود توصیه میشود اولا بجای شیر پاستوریزه از شیرهای استریل (مدت‌دار) که بدون باکتری هستند، استفاده نماید و یک لیوان شیر استریل را در طی چند ساعت مصرف کند و یا از شیرهای کم لاکتوز استریل استفاده نماید تا آنزیم لاکتاز به تدریج در بدن ساخته شود و یا از فراورده‌های لبنی مثل ماست، پنیر، کفیر، دوغ، کشک بدون نمک و بستنی استفاده نماید.»
وی افزود:« در صورتی که فرد اصولا به مصرف هرگونه شیر و محصولات لبنی حساسیت دارد می‌تواند برای تامین بخشی از کلسیم مورد نیاز از شیر سویا که در واقع شیره سویا است و شیر نیست و موادی مثل سنجد، کنجد، سبزیجات، ماهی، نانهای سبوس‌دار، جوانه غلات و میوه‌ها مصرف نماید و استفاده از نور آفتاب و تحرک و ورزش را فراموش نکند. »
