عمومی- مشير پناهي حسامي:
مغازهاي كوچك كه مشتريان تنگ بغل هم نشستهاند و ميان دود و دم و جلز و ولز لُپهايشان از لقمههاي نان و جگر باد كرده است.
تنها در دو سه سال اخير چند مغازه جگرپزي در بهترين و گرانترين مسيرها راهاندازي شده است. اشتياق و ميل مردم به خوردن جگر گوسفند و گوساله چقدر است و چرا؟ مردم تا چه اندازه از خواص جگر و زيانهاي آن آگاهي دارند؟
اين گزارش بهدنبال جگرفروشان و جگرخواران و جگرهايي كه از شهرستانهاي دور و نزديك وارد سنندج ميشود تا در مغازههاي بيشمار شهر به سيخ كشيده شده و بر پرههاي سبزي جعفري پشت ويترين شيشهاي اين مغازهها، آب از لب و لوچه هر رهگذري آويزان كند، ميپردازد.
نامت را جگر گذاشتم
جگر سياه يا همان كبد كه در داخل شكم انسان و حيوان و ميان احشاء (دل، روده، قلوه و جگر سفيد) جا خوش كرده است، بهعنوان زحمتكشترين سلولهاي بدن، علاوه بر مواد فراواني كه ميسازد يا تنظيم ميكند، تمام غذاها، داروها و حتي سمومي را كه وارد بدن ميشود، قبل از عضوهاي ديگر ميچشد و اگر چيز بدي داشته باشد
آن را خنثي ميكند تا به بقيه بدن نرسد، همين فداكاريهاست كه باعث ميشود علاوه بر عفونت بهخاطر مصرف زياد مواد شيميايي مضر هم دچار التهاب شوند. جگر از جالبترين و لطيفترين مجموعه احشاء داخل بدن است كه منبع غني و قابل توجهي از عناصر كمياب، پروتئين، ويتامينها و آهن را دارا است.
«مريم. ژ» 46 ساله و خانهدار ميگويد: ما بيشتر از اينكه جگر در برنامه غذاييمان باشد، هوس خوردنش را ميكنيم و كم پيش ميآيد مرتب از آن بخوريم. حالا كه قيمت آن هم گران شده و ميگويند جگر شهرستان هم توي بازار هست، بيشتر ميل داريم از گوشت ماهي و مرغ استفاده كنيم.
اين خانم خانهدار در مورد جگر سالم و غيرسالم ميافزايد: راستش جگر سالم را نميتوانم از ناسالم جدا كنم، از فروشنده ميپرسم كه جگر تازه است و يا به رنگش نگاه ميكنم. اما اگر اعتماد بين مشتري و فروشنده نباشد و فروشنده بيخبر جگر آلوده به ما بدهد، گناهي است كه ما علاوه بر پولي كه ميپردازيم با خطر مسموميت هم روبرو ميشويم.
كريم زماني 65 ساله و بازنشسته كارمندي ميگويد: خانواده منجگر زياد دوست دارند و ممكن است در ماه سه چهار بار جگر بخرم. جگري كه ميخرم از يكي از آشناهاست و حتما ميپرسم كه كشتار سنندج باشد كه تازهتر است. جگرمانده و جگر شهرستان زياد رويش نظارت نميشود و ممكن است همين ماندگياش آدم را ناخوش كند.
جگر آلوده و خطر جگريش!
جگر داراي مقدار كمي چربي بوده ولي ميزان كلسترولش بيشتر از 2 برابر گوشت قرمز است. جگر به علت لطافتي كه دارد سريعتر از گوشت فاسد ميشود، لذا آن را بايد تازه به تازه مصرف كرد و در بهداشت آن دقت كافي بهعمل آورد. بنابراين اگر جگر خامي كه در بازار به فروش ميرسد بيشتر از 24 ساعت بماند، در روزهاي بعدي پس از خورده شدن در انسان ايجاد مسموميت ميكند. مصرف زياد جگر در برخي افراد باعث مسموميت ناشي از ويتامين A ميشود.
رحيمي، دكتر عمومي ميگويد: زيانبارترين ويژگي جگر فراواني ميزان كلسترول آن است. خوردن خام يا خون جگر به علت داشتن آلودگي ميكروبي و انگلي مجاز نيست. جگر آلوده پس از كارد زدن در بعضي رگهاي آن كرم و ويروس دارد و پس از 2 هفته ناقل بيماري است، و «كيست هيداتيك» بهوجود ميآورد.
«فواد، ع» 24 ساله فروشنده ميگويد: باور مردم ساده است كه اگر جگر را داخل يخچال بگذاريم آلوده نيست اما اگر در سيني و هواي آزاد باشد، آلوده ميشود، در حاليكه وجود كرمهايي كه در زبان كردي به آن «پهپووله» گفته ميشود و برخي غدههاي عفوني يك جگر را آلوده و غيرقابل خوردن ميكند. دامپزشكان جگرها را در كشتارگاه مورد آزمايش قرار ميدهند و اگر موردي در آنها وجود داشته باشد آن را دور ميريزند.
اين فروشنده جوان ميافزايد: جگر شهرستان با جگر كشتارگاه سنندج فرقي ندارد و تازه ارزانتر هم هست. و مردم بهخاطر طعم و قيمت مناسبش ميخرند. اما اگر جگر بماند خوب براي سلامتي خطر دارد و ممكن است يكي دو نفر فروشنده هم باشند كه جگر مانده را به مشتري بدهند كه از اين آدمها در تمام شغلها وجود دارند. جگر را پزشكان براي بيماران، زنان و آدمهاي كمخون سفارش ميدهند.
«پرويز، پ» 32 ساله و صاحب مغازه جگرپزي ميگويد: جگر ما فقط از كشتارگاه سنندج است و با توجه به سهميهامان خيلي زود 20 كيلو جگر به فروش ميرسد.اين جگرپز در مورد مشتريان زيادش، جگر شهرستان و ميزان سهميهاش ميافزايد: شناخت مردم از ما و كيفيت جگر به فروش خوبمان كمك كرده است. ضمنا ما جگر شهرستان نداريم و به دفعات از جگر كشتارگاه خودمان به مغازه ميآوريم و اگر كسي ادعا كرده كه جگر ما از شهرستان است بيايد و بررسي كند.
وقتي از وي ميپرسيم كه مشتريان شما رهگذري، دانشجو، سرباز و... است و مشتري آشنا يا ثابت نبوده و اين نشانه كيفيت جگر نيست با لحن كمي تند ميگويد: نبايد حتما قسم خورد، كاسبكار موادغذايي بايد وجدانش را در نظر گيرد، خداي نكرده اگر كسي مريض شود، چطور ميتوانيم به درآمدمان بگوييم حلال است.
بخوريم يا نخوريم؟
محمدي كارشناس تغذيه ميگويد: جگر در ليست برنامه غذايي در رديف مواد داراي آهن است كه خريد خام آن و سپس به شكلي پختن آن در منازل ميتواند 20 درصد پروتئين و حدود 8 ميليگرم آهن بدن را تامين كند. خوردن جگر براي افرادي عادي ماهي 2 بار و در ورزشكاران هفتهاي يكبار مناسب است.
در اين گزارش اتحاديه جگرفروشان غايب بود و كوشش يك هفتهاي ما براي پيدا كردن رئيس اتحاديه بهنام «كمال. س» بهجايي نرسيد و به زنگهاي چندينبار تلفن همراهش پاسخ نميداد! پرسشهاي ما از اتحاديه اين بود: نحوه نظارت بر فروش جگرهاي وارد شده از شهرستان، جگرهايي كه از بيرون كشتارگاهها وارد بازار ميشوند و دامپزشكان آن را معاينه نميكنند و جگرهايي كه چند روز در سيني برخي مغازههاي خامفروشان ميماند. با ريختن خون بر آنها بهعنوان جگر تازه به مشتري قالب كرده بود.
جگر بهعنوان يك ماده غذايي با تمام خواصاش اگر آلوده باشد خطري جدي براي سلامتي انسان است. دستگاههاي نظارتي چون دامپزشكان، نماينده شهرداري در كشتارگاه و اتحاديه جگرفروشان بايد مسئولانه با ورود جگر به بازار و فروش خام و پخته آن نظارت و دقت داشته باشند.
همشهری استانها
