او  از UCLA (دانشگاه کالیفرنیا در لس‌آنجلس) درجه مهندسی برق گرفته و دارای گواهینامه A مربی‌گری حرفه‌ای فوتبال است.

سابقه ورزشی او با عضویت در  تیم فوتبال مردان دانشگاه UCLA در سال 1981 آغاز می‌شود که چهار سال ادامه یافت. او از سال 1984 تا 1988  به عنوان سرمربی تیم فوتبال زنان همین دانشگاه کار کرد.

قطبی از سال 1998 به مدت سه سال مدیر فنی و  سر مربی مدرسه جهانی فوتبال آمريكا بود و پس از آن عضو هیات فنی و گزینشگر ارشد بازیکنان تیم ملی آمریکا و تیم جام جهانی آمریکا در سال 1998 شد.

او به عنوان تحلیل‌گر فنی دستیار گوس هیدینک مربی هلندی تیم ملی کره جنوبی در جام جهانی 2002 بود که کره در آن به مقام چهارم رسید.

پس از این مسابقات او در سال‌های 2002 تا 2004  به عنوان دستیار مربی تیم "سامسونگ بلووینگز" قهرمان لیگ کره کار کرد. قطبی سال بعد به عنوان دستیار مربی به  تیم لوس‌‌آنجلس گالاکسی در آمریکا پیوست.

در سال 2005  به کره جنوبی بازگشت و دوباره به عنوان تحلیل‌گر فنی دستیار  ریچارد ادووکات مربی هلندی جدید تیم کره جنوبی شد.

او  از سال 2007 سرمربیگری تیم فوتبال پرسپولیس ایران را آغاز کرده است.

او همچنین به عنوان مشاور فنی تیم‌هایي مانند آژاکس آمستردام، گالاکسی لس‌آنجلس، اومیا آریجای ژاپن، KFA کره و انجمن فوتبال چین کار کرده است.

قطبی به عنوان مربی با تفکر هجومی شهرت دارد.

او  در ارديبهشت سال 1388 سرمربیگری تیم ملي فوتبال ایران را آغاز کرد.[هدايت تيم ملي فوتبال به افشين قطبي سپرده شد]